食品杀菌设备PPT.ppt

第6章 食品杀菌设备 ;杀菌，是食品加工的一个重要环节。食品杀菌与医学上和生物学上的杀菌有一定的区别。 食品杀菌有两种含义： 一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期； 二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。;食品杀菌的方法;影响消毒剂作用的因素;选择适当的消毒剂;湿热杀菌法;据上述的杀菌方法而相应发展起来的饮料杀菌设备 (Germs killer) 种类较多。 物料的形态分别为： ① 流体饮料的杀菌设备 流体饮料指未经包装的乳品、果汁等物料。 有直接式和间接式之分。 直接式是以蒸汽直接喷入物料中进行杀菌。 间接式是用板、管换热器对饮料进行热交换进行杀菌的。 ;② 罐装饮料的杀菌设备 ;③ 电磁波的物理杀菌设备;第一节 直接加热杀菌设备 ;（一）真空瞬时加热杀菌装置（VTIS） ;蒸汽喷射（VTIS）装置流程 ;2、装置的运行调节; 3、VTIS主要部件 ;蒸汽喷射器 ;（二）注入式瞬时加热杀菌装置;拉吉奥尔超高温装置 1—高压泵 2—预热器 (水汽) 3—预热器 (蒸汽) 4—加热器 5—闪蒸罐 6—无菌泵 7—冷却器 8—真空泵 T1 、T2—调节器 V2—阀门 ;热真空装置 1—原料泵 2—预热器 (水汽) 3—预热器 (蒸汽) 4—加热器 5—闪蒸罐 6—无菌泵 7、8—冷却器 9—热汽冷凝器 10—真空泵 ;过热装置注入式加热器 ;第二节 板式、螺旋板式和刮板式换热器 ;板式换热器 ;Date;片式热交换器组合示意图 1-前支架 2-上角孔 3-圆环橡胶垫圈 4-分界板 5-导杆 6-压紧板 7-后支架8-压紧螺钉 9、10、14-连接管 11-板框橡胶垫圈 12-下角孔 13-换热片 ;压板;片式热交换器流程示意图 ;;呈直线方向流动 、 呈对角线方向流动的工作示意图 ;Date;（二）板式杀菌装置及流程 ;全自动板式高(超)温杀菌成套设备 ;Date;二、螺旋板式换热器 (Screw-plate heat exchanger ) ;螺旋板式杀菌器与传统的列管式杀菌换热器相比较，其特点是：;螺旋板式杀菌器的主要缺点 ;螺旋板式杀菌器的结构;I型螺旋板式杀菌器 (a) P≤0.6MPa (b) P≤2.5MPa ;不可拆式（Ⅰ型） ;Ⅱ型螺旋板式杀菌器 (a) P≤0.6MPa (b) P≤1.6MPa ;Ⅲ型螺旋板式杀菌器 ;可拆式（Ⅱ型、Ⅲ型） ;三、刮板式热交换器 (Scraped surface heat exchanger) ;刮板式热交换器 1—料液进、出口 2—传热媒体（冷、热）进、出口 3—刮板 4—传热壁 5—料液通道 6—传热媒体（冷、热）通道 7—保温层 8—转轴 ;该机特点;第三节 管式杀菌机和套管式超高温瞬时灭菌机 ;Date;特点;二、套管式超高温瞬时灭菌机 (Thimble-UHT) ;超 高 温 瞬 时 灭 菌 机 ;超高温瞬时 杀菌机的 安装尺寸 1—电气箱 2—灭菌机主体 3—离心泵 4—节流阀 5—回流桶 6—电动蒸汽阀 ;超高温杀菌机的流程图 1-供料泵 2-双套盘管 3-加热器 4-背压阀 5-出料三通旋塞 6-贮槽 7-进料三通旋塞 8-温度自动记录仪 9-电动调节阀 10-中间泵 11-蒸汽阀 12-冷水阀 13-进水阀 14-三通旋塞 15-支阀 16-总阀 ;全自动套管式超高温灭菌脱气机组 ;管式超高温流程;卧式杀菌锅;卧式杀菌锅装置图 1-水泵 2-水箱 3-溢流管 4-、7、13-放气管 5-安全阀 6-进水管 8-进气管 9-压缩空气进气管 10-温度计录仪 11-温度计 12-压力表 14-锅门 15-排水管 16-薄膜阀门 17-锅体 ;热水回转式杀菌釜1 ;热水回转式杀菌釜 2;热水回转式杀菌装置 3 ;热水回转式杀菌装置4;采用波浪状热水喷淋、均一性加热、多阶段升温、多阶段加热杀菌和两阶段冷却，对包装的食品在短时间内完成调味、杀菌和冷却的节能型杀菌方式。 杀菌釜的两侧设置有众多喷嘴，波浪状热水喷入杀菌托盘与托盘之间的缝隙，在维持其周围温度的同时，被杀菌物直接接受热水喷淋，食品的中心温度误差极少。 与传统的高温高压杀菌锅相比，温度控制的精度高，品温的升温速度和冷却速度快。;多阶段升温和多阶段杀菌方式使用最小限度的热量，与传统高温高压杀菌方式相比，食品的风味、口感和色泽不变.此外，不产生蒸馏异味和糊味。 热水回转式杀菌装置系列设备可用于各种罐头、玻璃瓶装、塑料瓶装、易拉罐装、蒸煮袋装的多种饮料与食品，如鱼类罐头