餐饮成本控制与原料核算教学教材.pptVIP

《餐饮成本控制与原料成本核算》;一、餐饮成本控制概论;（三）??? 餐饮成本的类型 ? 1．? 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本 （1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。 ;（2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。 ? （3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。 *与“固定成本、变动成本” 相关的一个重要概念——“边际贡献”。 边际贡献是销售收入减去变动成本以后的差额。 用公式表示： 边际贡献＝销售收入－变动成本 它是企业的产品扣除自身变动成本以后??企业所做的贡献，这一贡献被 分为两部分，一部分被首先用来冲抵收回固定成本，如果还有剩余则构成 另一部分——企业的利润。如果边际贡献不足以收回固定成本，则会发生 亏损。 ;;;2．? 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本 （1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。 如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等） ? （2） 不可控成本 虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。 如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本） ;3．? 从成本的计划与执行角度分： 标准成本与实际成本 （1） 标准（目标或计划）成本 指管理者计划设定的目标成本数额 （2） 实际成本 指企业实际执行完成的成本数额 4．? 从成本所占的比重角度分： 主要成本与其他成本 （1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利等）。 （2） 其他成本： 指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。 ;;（四）??? 餐饮成本率： 1．? 餐饮成本率的概念 餐饮成本额占餐饮销售额的比重。 2．? 餐饮成本率的作用 （1） 可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率情况进行比较 （2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。（可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行比较） ;3. 餐饮成本率的计算公式：;（五）??? 餐饮成本的特点;（三）餐饮各项成本要素比重的参考数 1． 原材料（食品及饮品等） 45% 2. 燃料 1% 3. 物料用品 1-3% 4. 低值易耗品摊销 5% 5. 工资 15-25% 6. 福利 3.5% 7. 水电费 2% 8. 企业管理 1% 9. 其他支出 5% 合 计： 78.5-90.5% ;（四）?形成餐饮成本指标高低的因素;三、 餐饮成本控制的具体实施（主要介绍原料成本与人工成本的控制实施）; 3．? 原料库存阶段的控制 （1）库存管理概述 ——库存目的 ——零库存理论 ——库存决策 （2） 原料储存管理 ——食品原料仓库的四种形式 ——食品原料存储的“对号入座” ——原料储存条件的