03老年营养。PPT.ppt

;;一、老年人生理代谢特点;（二）体成分改变;（三）器官功能改变;2）身体质量指数（body mass index，BMI） 目前应用较多?衡量体重理想/正常 BMI 18.5消瘦 18.5-25正常 25超重 ;（二）蛋白质 Pro利用率↓ 分解代谢合成代谢?Pro合成能力↓?血清白蛋白↓ ，易出现负氮平衡?摄入Pro应质优量足 ;（三）脂肪 胆汁酸 ↓，酯酶活性↓?Fat消化能力↓?限制Fat 控制SFA ? ↑PUFA 多不饱和FA∶单不饱和FA∶饱和FA的比值 PUFA∶MFA∶SFA =1∶1 ∶1 ;（四）碳水化合物 胰岛素分泌↓?对血糖调节能力↓?糖耐量↓?血糖↑ 少蔗糖，多果糖（不易?Fat），多膳食纤维?↓便秘 ;（五）矿物质 1．胃肠、肾脏功能↓? Ca吸收↓（20%，青年为35-40%） 户外活动↓?日照↓?Vit D↓ ?Ca缺乏↑?骨质疏松↑ ?骨折↑ 2．胃肠等功能↓? Fe吸收利用能力↓ 3．Se ;（六）维生素 1．食量↓、生理个功能↓?易出现Vit A缺乏 2．户外活动↓?日照↓?Vit D↓? 缺乏 3．其它Vit Vit E、Vit B1、Vit B2、Vit C ;三、老年人膳食的原则;合理膳食原则;四、营养配餐;五、营养配餐的依据;1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）;能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比;续上表;常量和微量元素的RNIs或AIs;脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs;2、中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔;中国居民膳食指南;中国居民膳食平衡宝塔;3、营养平衡理论 营养平衡理论的基础是DRIs。;4、食物成分表;六、营养食谱的制定; 2）各营养素之间的比例要适宜。 要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时要保证碳水化合物的摄入。各种矿物质之间也要比例适当。 3）食物搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 4）三餐要合理。 膳食中能量来源及其在各餐中的分餐比例要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童、孕妇及老人三餐以外可以加点心。; 2、注意饮食习惯及饭菜口味 在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注意烹调方法，争取做到色香味俱佳。 3、考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 4、兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 ;;5）主副食品种、数量的确定。 ①主食品种数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 ②副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，再通过鱼、禽、肉、蛋、豆、奶、油脂考虑蛋白质和脂肪的食物来源。最后还需考虑蔬菜水果品种，数量，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要。 ;6）食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。 7）营养餐的制作 有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。 ;8）食谱的总结、归档管理等 编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便今后不断改进。 2、食物交换份法 将食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。; 谢谢！