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单元3 平衡膳食评价 中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔说明 分为5层 食物的摄入量一般是生重 加工的谷类食品应折合成相当的面粉来计算 蔬菜水果的重量按市售鲜重计算 水产类安购买时的鲜重计算，肉类按屠宰清洗后鲜重计算 奶类折合鲜奶200g或奶粉28g 应用平衡膳食宝塔需要注意的问题 确定自己的食物需要，每天不必严格按照宝塔推荐量吃，重要的是经常遵循宝塔食物的大体比例 同类互换，调配丰富的膳食 合理分配三餐食量 因地制宜充分利用当地资源 养成习惯，长期坚持 不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 膳食结构的基本概念 不同类型膳食结构的特点 动植物食物平衡的膳食结构 以植物性食物为主的膳食结构 以动物性食物为主的膳食结构 地中海膳食结构 人际传播沟通技巧 开场与结束技巧 说话技巧 寻求共同点 力求讲普通话 适当重复主要的和不易被理解的词句，谈话内容要简单明确 正确运用语音、语调等技巧 必要时借助图画，模型来辅助谈话 及时取得反馈 听话技巧——聆听 专心 不要轻易打断，可以适当引导 适当的反应 善于听出画外音，潜台词 问话技巧 封闭型问题 开放型问题 倾向型问题 试探型问题 索究型问题 复合型问题 反馈技巧 非语言传播 动态体语 静态体语 类语言 时空语言 空间语言 观察技巧 膳食构成的测定和评估 程序1 确定每日能量需要量 程序2 确定每天的食物种类和比例 表3-9 程序3 调查各类食物的摄入量 频率法估算 程序4 整理分析膳食调查表 程序5 估算平均每日每个食物组食物的摄入量 程序6 评估膳食结构 水果蔬菜奶类豆类高出一些推荐用量是没有害处的，而油脂、盐过量应严格限制 程序7 改进建议 注意事项 食物均为生重 可由咨询者自己填写 记录表随身携带，并随时记录所吃的所有食物种类和数量 单元4 膳食纤维摄入量的评估 膳食纤维的定义和推荐的摄入量范围 两种定义 常见膳食纤维含量 麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果：]不可溶 燕麦、大麦、水果、和豆类：可溶 增加膳食纤维的途径 早餐多吃高膳食纤维食物 多吃全谷类食物 食品多样化 水果蔬菜连皮连子吃 多吃整果，少喝果汁 按照食品标签选择 膳食纤维摄入量的评估 工作准备：膳食纤维摄入量评估表 工作程序 程序1 询问膳食情况 程序2 估测膳食纤维水平 谷类、蔬菜、水果、豆类摄入量达不到平衡膳食宝塔推荐量，则可判断摄入不足 根据询问到的食物计算膳食纤维含量，平均每天低于22克，则不足（原本是25克，但是可以浮动10%） 程序3 建议 注意事项 水分 健康生活方式评测 健康生活方式概念 健康的定义 生活方式的定义 人体的健康状态是通过健康的生活方式来形成和保持的：合理营养、适量运动、心理平衡、戒烟限酒 不健康生活方式和行为 健康生活方式的测定和评估 工作准备 工作程序 程序1 选择或设计调查问卷 可以是综合性的，也可以其中一部分 程序2 询问和填写调查问卷 受试者使用没有评分的问卷 调查者使用工作人员问卷 程序3 整理分析问卷 程序4 评估 程序5 针对不同部分的评估，给出合理化建议 注意事项 避免诱导性提问 限定时间 体力活动水平评测 身体活动的定义和分类 有氧运动：耐力运动，提高吸氧量，增强耐力素质或工作能力 力量运动：无氧运动或阻力运动，可增加肌肉体积质量和力量 屈曲和伸展运动：准备和放松运动 运动量和运动强度 运动量 运动强度：常用心率和自觉疲劳程度来判断 强度分级 基础代谢 静态状态 轻度活动 中度活动 较高强度活动 高强度活动 身体活动水平测量方法 估算测量 客观测量 身体活动水平判断标准 身体活动水平调查和评估 工作准备 工作程序 选择调查方法 填表 收集和核准： 记录时间应该连续 必须等于1440分钟 每天1张新表 判断 单元7 家庭食物中毒及其预防 家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 补充讲变形杆菌 四季豆 发芽马铃薯 瘦肉精 家庭食物中毒案例分析与处理 工作准备：参考书，标准，表格 工作程序 病症询问 食物史调查 紧急处理 进一步分析 溯源 确诊和处理 进一步讨论 注意事项 第2节 营养教育 单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防 营养教育的概念 主要对象 主要内容 营养教育工作者需要具备的技能 基本方法和方式 讲座 小组活动 个别劝导 培训 咨询 食品容器和包装材料污染 农药和有机毒物污染和来源 食品腐败变质的原因和影响因素 个别劝导——厨房食品安全要点 询问基本情况 指导购买安全 处理方法 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 储存食品安全指导 冷藏：速冻缓解 加热 盐腌和干燥 酸渍或酸发酵 腐败变质食品鉴别 烹饪指导 食品卫生检验问题解答 菌落总数大肠菌群最近似数的概念与意义 常见有毒重金属指标及其意义 小组传播方法与主持技巧 小组讨论—常见食品卫生学指标意义 单元3