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第三篇 蛋与蛋制品工艺学;本篇讲授内容;第一章：蛋品原料学;本章学习目标;第一节 蛋的构造;Date;二.禽蛋的主要构成;三.蛋壳（eggshell）;四.蛋白(albumen，egg white);四.蛋白(albumen，egg white);四.蛋黄(yolk);第 二 节 禽 蛋 的 化 学 组 成;三.蛋白的化学成分;蛋白中的主要蛋白质;四.蛋黄的化学组成;1.蛋黄中的蛋白质;2.蛋黄中的脂肪;3.其它成分;第三节 禽蛋的特性;一.禽蛋的理化特性 二.禽蛋的功能特性 三.禽蛋的贮藏特性;一.禽蛋的理化特性;1.蛋的重量;2.蛋的颜色;3.蛋壳的厚度;4.蛋的相对密度;5.蛋的pH;6.蛋的扩散和渗透性;7.禽蛋的热力学性质;8.蛋的耐压度;二.禽蛋的功能特性;1.蛋的凝固性;影响禽蛋产品发生凝固的因素a;Date;(3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。
(4)蛋白质的等???点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电点，加热不易变性。
(5)添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。;2.蛋黄的乳化性;3.蛋白的起泡性;三.禽蛋的贮藏特性;思 考 题;
THE END
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