淀粉新资源—山药淀粉教学教材.pptVIP

淀粉新资源——山药淀粉 姓名：李梦 班级：B食品102 学号：1010308211 薯蓣，通称山药。在河北等地超市内又被称为麻山药。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。 山药简介 山药形态特征 　　　根茎粗，直生，长可达1米。叶互生，至中部以上对生，罕或3枚轮生，叶腋间常生珠芽（零余子），叶片形状多变化，三角状卵形至三角状广卵形，常3浅裂至深裂。花雌雄异株，极小，绿白色，均成穗状，雄花序直立，雌花序下生。蒴果有3翅。多年生缠绕草本；有块状或根状的地下茎；叶互生，稀对生，单叶或为掌状复叶，全裂或分裂；花雌雄异株；很少同株，组成穗状、总状或圆锥花序；花被片6，2轮，基部合生；雄蕊6，有时3枚发育，3枚退化；雌花和雄花相似，惟雄蕊退化或缺；子房下位，8室，花柱3，分离；蒴果或浆果；种子具翅。 研究表明, 山药中含糖蛋白1.5% 左右, 粘多糖2.5%~ 2.92%, 淀粉16%~ 20% 。近来年, 国内外对山药所含粘多糖、糖蛋白、胆碱等功能保健成份及应用进行了较为深入的研究 , 而其主要成分淀粉作为提取功能成分后的副产物, 多随生产废水流失。因此, 充分研究利用山药淀粉, 不仅能丰富淀粉种类, 而且能拓宽山药的利用范围, 提高其附加值。 一、 山药淀粉的制备与组成 山药的淀粉含量较高, 一般以干基计为60%~85%左右。但是, 淀粉的组成与含量因山药品种及基因类型不同而有所差异, 并且受生长过程中环境条件的影响。对山药淀粉化学组成的分析, 诸多学者研究的结果不一, 具体见表1。由表1可见, 从7个不同品种的山药提取的淀粉中碳水化合物、蛋白质、粗脂肪等的含量均不同, 其中蛋白质含量的差异最小( 0.06%~ 0.19% ) , 直链淀粉含量的差异最大( 19.98%~ 36.00% ) , 碳水化合物含量以。 D1alata1H ingurala 最高( 89.37% ), 粗脂肪含量以D1alata1Fo rta leza最高( 1.10% )。 山药除含有大量的淀粉外, 还含有粘液蛋白质、胆碱、尿囊素、皂甙等黏质物[9], 因这些物质的存在使得淀粉分离操作受到妨碍。目前, 常用碱、乙醇或酶除去上述黏质物, 以制备山药淀粉。 碱浸法是去除山药中粘液蛋白质的有效方法之一, 即用0.02%~ 0.05% 的N aOH 作为溶剂, 浸泡山药粉8h左右, 淀粉静置于下层后, 弃去上层悬浮物, 用水反复将淀粉洗至中性。为使山药中杂质的溶解度与粘度降低到最低限度, 在提取液中加入乙醇, 然后离心, 以提高淀粉分离的选择性; 而为了提高分离的效率, 使淀粉得率最高, 会使用表面活性剂如2%的十二烷基磺酸钠, 以进一步除去淀粉中残留的蛋白。 山药淀粉的实验室制备方法还可以通过酶解的方式完成, 即加入8mg /kg 山药提取液的果胶酶,调节pH至5.6, 温度保持在45度, 酶解2h, 从而使提取液中的黏质分解, 以降低粘度, 达到分离淀粉的目的。Erica等人对比了上述三种方法提取山药淀粉的效果。结果发现, 利用碱法、乙醇法及酶法提取淀粉的回收率分别为70.77%、89.74%、75.28%, 淀粉中对应的氮含量分别为0.02% 、0.17%和0.20% 。 二、 山药淀粉的物理化学特性 山药淀粉的颗粒形状和大小随品种不同而有很大的差异。Wang Shujun等 的研究发现, 不同来源的山药淀粉颗粒大小不一, 小的粒径达3~ 4Lm, 大的可达20~ 60Lm, 平均粒径小于马铃薯淀粉, 且呈圆形、椭圆形、不规则的多角形和立方形等多种形态,淀粉颗粒表面光滑无裂痕。目前, 一般用X-射线衍射的方法来揭示淀粉颗粒的结晶结构及其特征。L1Jayakody 等发现不同品种的山药淀粉分别呈现B 型和C 型的X-射线衍射图谱。 3 、淀粉凝胶 淀粉糊化后大多数能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶, 其性质介于固体与液体之间。凝胶的粘弹性、强度等特性对淀粉质食品的加工、成型性能以及食品的口感等都有较大的影响。R1A1Freitas等人利用DSC法研究冷藏24h后的山药淀粉凝胶和木薯淀粉凝胶性质后发现, 山药淀粉凝胶的活化能更高, 其凝胶强度比木薯淀粉凝胶大。A lves等