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第19章氨基酸、蛋白质和核酸 蛋白质是一类含氮的天然有机物，是生物体的主要组成部分。蛋白质在生命现象和生命过程中起着决定性的作用，是人类的三大营养物质之一，是维持生命活动必不可少的物质。 蛋白质是由许多氨基酸通过酰胺键结合而形成的高分子化合物，蛋白质在酸、碱、酶等作用下水解先得到肽段，最终得到?-氨基酸的混合物。因此?-氨基酸是构成蛋白质的基本结构单元。 主要内容 第一节 氨基酸 第二节 肽 第三节 蛋白质 第四节 核酸 第一节 氨 基 酸 一、氨基酸的结构、分类和命名 二、氨基酸的性质 氨基酸 结构、 分类 命名 物理性质 化学性质 两性和等电点 与亚硝酸的反应 氧化脱氨基反应 与茚三酮的显色反应 脱羧反应 成肽反应 受热反应 侧连R基的反应 氨基酸的结构、分类和命名 氨基酸属于取代羧酸。 分子中既有氨基又有羧基。 ?-氨基酸是蛋白质的基本组成单位，是人体必不可少的物质。 天然蛋白质水解得到的α-氨基酸共有20种。 除甘氨酸（R=H）外，所有α-氨基酸中的α碳原子均是手性碳原子，因此都具有旋光性。 构型一般用D/L法来标记，以?-氨基的位置与L-甘油醛上的-OH位置相同者为L-型，相反为D-型，构成蛋白质的氨基酸均为L-型。如用R/S标记，除半胱氨酸为R构型外，其余均为S构型 （二） 分类 2、按氨基和羧基相对位置不同分为?-、?-和?-氨基酸。 中性氨基酸：分子中氨基数目＝羧基数目。 由于羧基电离大于氨基，其水溶液显微酸性。 碱性氨基酸：分子中氨基数目羧基数目，呈碱性。 酸性氨基酸：分子中氨基数目羧基数目，呈酸性。 （三）命名 20种?-氨基酸的名称和结构式，见书p347表14-1 必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸八种氨基酸人体不能自身合成，需要从食物中摄取。 二、氨基酸的物理性质 1、无色晶体，熔点较高（200℃以上，为什么？），熔融时分解放出二氧化碳。 2、各种氨基酸都能溶于水，但溶解度不同； 3、除脯氨酸溶于乙醇外，都难溶于有机溶剂，而易溶于强酸、强碱中。 4、除甘氨酸外，均有旋光性。 三　氨基酸的化学性质 在同一分子内，氨基和羧基也可作用生成盐，这种盐叫内盐（故熔点高）。 内盐分子中氨基带正电荷，羧基带负电荷，称为偶极离子或两性离子。 问：中性氨基酸在纯水溶液中除以两性离子存在外，还有以何种形式存在？ A、正离子 B、负离子 调节pH值，氨基酸主要以电中性的两性离子存在，此时的pH值就称为等电点。 在电场中，氨基酸主要以阴离子存在，它们就向阳极移动； 氨基酸主要以阳离子存在，则它们就向阴极移动； 氨基酸主要以两性离子存在，其净电荷为零，故在电场中不会向任何一极移动。 电泳是可以用来分离或鉴定氨基酸、蛋白质等的混合物的一种技术，也可作为医学诊断的手段。 2、氨基酸在等电点时溶解度最小，可用于氨基酸的 分离。 （二）与亚硝酸的反应 （三） 氧化脱氨基反应 生物体内氨基酸分解代谢重要的方式。 （四）与茚三酮的显色反应（反应式了解） （五） 脱羧反应（了解） 某些氨基酸在一定条件下，可脱去羧基，生成相应的胺。 脱羧反应是人体内氨基酸代谢的形式之一，如在肠道细菌作用下脱羧。 （六） 成肽反应 （问）：有甘氨酸和丙氨酸两种原料 脱水可以形成几种不同的二肽分子？ (七)　氨基酸的受热反应 （八） 侧连R基的反应 第二节 肽 一、肽的分类和命名 二、肽的结构和功能 一、肽的分类和命名分类: 命名:以含有C-端(羧基)的氨基酸为母体，将其余的氨基酸残基作为酰基，依次排列在母体名称之前。 谷胱甘肽 二、肽的结构和功能 有些肽链中的氨基酸残基之间以二硫键结合。如氧化型谷胱甘肽 第三节 蛋白质 一、蛋白质的元素组成 二、蛋白质的分类 三、蛋白质的结构 四、蛋白质的性质 一、蛋白质的元素组成 主要组成元素：C、H、O、N四种 蛋白质的含氮量 ：平均约为16% （每克氮相当于6.25克的蛋白质） 二、蛋白质的分类 按蛋白质化学组成的复杂程度分类： 简单蛋白质（由多肽组成 ） 结合蛋白质（由简单蛋白质与非蛋白 质部分--辅基结合而成） 根据蛋白质的性状分类： 纤维状蛋白质（结构蛋白质 ） 球状蛋白质（功能蛋白质 ） 清蛋白(溶于水) 球蛋白(不溶于水，溶于稀盐溶液) 三、蛋白质的结构 1、蛋白质分子内氨基酸残基间的结合方式 2、蛋白质分子的四级结构 3、形成蛋白质1-