食谱编制2010PPT.ppt

营养配餐与食谱编制;1.概述;二、营养配餐的理论依据;;2.个人营养食谱的编制 食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹 调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。 营养食谱的分类： 按食谱的适宜时间：一餐食谱、一日食谱、一周食 谱、一月食谱；;;;;工作程序;;;;;（二） 选择食物品种;;;;;;;;;计算法;;;;;;;;;;;;3.食物交换份法 将常用食品分为四个组共九类。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。 ;组别;等值谷薯类食品交换表;;;;;;;热能（kcal） ;食物交换份法举例;（1）确定全日能量供给量 ;成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） ;（2）确定碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 ;（3）餐次分配 ;（4）从计算结果综合得出的膳食 ;配??步骤：;;;该病人一日食谱举例：;5.膳食宝塔法;;;膳食宝塔法;;;;;幼儿园食谱设计;;;;;;;;;;学生营养午餐;学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）;学生营养午餐各类食物的供给量标准（单位：克每人每餐）;某小学6－8岁的学生(200个）营养午餐的食谱编制 1.根据年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标 由上表，6－8岁的学生能量供给量为700kcal，蛋白质为24克。 脂肪的需要量 （700×30％）/9＝23.3克 碳水化合物的需要量（700－24×4－700x30%）/4=98.5克 2 确定主食和副食的品种 主食：米饭 副食：豆腐干、瘦肉、菜心 ;;;;职工食堂食谱设计;;（1）不同年龄、性别、生理状况及活动轻度的能量需要量;（2）折合人日数：以2400kcal作为标准人;;;;4、营养食谱举例;（四）中年人一日食谱;（六）补充营养素的食谱