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; ; 近年来，我国对HACCP管理体系在餐饮企业中的应用研究越来越深入，起草了《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）、卫生部出台的《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)，明确要求：2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。卫生部发布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，已于2005年10月1日实施， 为餐饮业实施HACCP管理体系提供了较好的技术保证。;　　 一、存在的问题和难点（一）对操作性前提方案和HACCP计划概念不清。 近几年各类杂志发表在餐饮行业中实施HACCP管理体系的文章中将设施布局与工艺流程不合理、用具生熟不分、食品从业人员健康检查等本属于操作性前提方案进行控制的均列为关键控制点进行控制。而HACCP-EC-10中属于前提方案进行控制的项目还不够全面。（二）按照食品生产行业常规模式制定HACCP计划。 由于餐饮业的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，加工时间紧，基本上是手工操作，从业人员水平参差不齐、产量不断变化，再加上复杂多样的配方和加工工艺给建立和实施HACCP计划带来一定难度，难以遵循固定的模式建立HACCP体系。一个有一定规模的饭店，推出的菜肴少则几十种，多则达几百种，在保持其各自原有风味下，分别针对每一种终产品的生产过程进行危害分析，建立HACCP计划是不切实际的。?; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;2、过程步骤和控制措施： ⑴原辅料采购 ⑵原辅料验收 ⑶原辅料存放 ⑷预处理 ⑸烹调烧煮 ⑹容器餐具消毒 ⑺冷菜切配 ⑻成品菜肴盛放 ⑼冷却和冷藏 ⑽复热 ⑾水果、围边菜的处理 ;; ; ; 八、餐饮行业应做好验证工作，监管部门要尽快建立官方验证 验证工作由本单位HACCP小组成员承担，验证的内容主要包括观察CCP操作人员的操作，审查监测日志，内部的或独立的第三方审核；关键限值监测设备的校准还应定期抽样检查以确保CCP的有效性；除此之外，如果供货商、菜单、设备、食品流程和其它会引进潜在危害的变化发生，或食品与食源性疾病的爆发或投诉有关，也应进行HACCP系统的???证。员工的信息反馈，卫生监督和质量监督机构的监督、检查，供货商方面的信息，或新的食品安全信息等也是决定何时审查HACCP系统的因素，只有这样，才能保证HACCP系统是符合性、适宜性、有效性。 餐饮行业的监管部门可要参照检验、检疫部门对出口食品企业监管中的官方验证，制订验证的方法和规范，对验证不符合的处理。; 九、记录保持要实事求是 准确的记录保持是HACCP计划成功的重要部分，如果没有记录，就无法证实CCP是否达到标准，保存的记录重要性在于：企业内部自检；监督管理部门检查；如果该批产品发生食物中毒，可追踪原因；做为诉讼的证据。 记录必须有严肃性、真实性、原始性和完整性，确定保存时限。 由于中餐的特点，食品的质量与安全性是由操作的厨师依据传统经验来进行操作，所以不是所有的菜肴都要测温记录，记录不是越多越好，制定规定是必须考虑可行性和必要性，规定下来的就一定要执行。; ;