餐饮业HACCP体系评价准则PPT.pptVIP

食品安全管理体系（HACCP）餐饮业要求;◆ 餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。 饭店(酒店 酒楼) 饮食店 酒吧 咖啡厅 茶室 快餐店 食堂 配餐企业…;食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。 ;食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 ;（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 ;（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。 ;食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 ;餐饮业食品安全特点;餐饮业HACCP应用;应用范围;术语与定义;框架介绍 (续);标准介绍 ;法规介绍 ;框架介绍 ;内容介绍 ;条款概要 ;食品中的危害;餐饮业和集体用餐配送单位食物中毒的常见原因 ;餐饮业和集体用餐配送单位食物中毒的常见原因;餐饮业和集体用餐配送单位食物中毒的常见原因;预防食物中毒的基本原则 ;预防食物中毒的基本原则;预防食物中毒的基本原则;预防食物中毒的基本原则;原料采购卫生要求;库房卫生要求;库房卫生要求;库房温度要求;贮存要求;贮存要求;第十三条 粗加工及切配卫生要求 ;第十三条 粗加工及切配卫生要求;第十四条 烹调加工卫生要求 ;第十五条 凉菜配制卫生要求 ;第十五条 凉菜配制卫生要求;第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 ;第十七条 点心加工卫生要求 ;第十八条 裱花操作卫生要求 ;第十九条 烧烤加工卫生要求 ;第二十条 生食海产品加工卫生要求 ;第二十一条 备餐及供餐卫生要求 ;第二十二条 食品再加热卫生要求 ;第二十三条 餐用具卫生要求 ;第二十三条 餐用具卫生要求;推荐的餐饮具清洗消毒方法 ;推荐的餐饮具清洗消毒方法;推荐的餐饮具清洗消毒方法;推荐的餐饮具清洗消毒方法;推荐的餐饮具清洗消毒方法;内容介绍 ;内容介绍 ;内容介绍 ;内容介绍 ;内容介绍 ;内容介绍 ;内容介绍 ;谢谢！