中式烹调师(三级)理论试卷.doc

哈尔滨市职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师（三级）理论试卷 试题 一 二 三 四 五 总分 得分 一、选择题（本题共10小题，每题3分，共30分） 1、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D ）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 2、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 3、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E 4、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 5、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 6、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 7、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 8、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 9、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 10、（ D ）属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 二、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） （ F ）11、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。 （ T ）12、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 （F ）13、清汤的主料为鲜料。 （ F ）14、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。 （ T ）15、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 （ F ）16、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。 （ F ）17、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。 （ F ）18、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。 （ F ）19、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 （ F ）20、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。? 三、填空题（本题共10小题，每题3分，共30分） 21、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩 ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 22、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗 ）和（ 汁焗 ）等四种焗法。 23、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（ 五 ）种炒法。 24、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和 ）脂肪酸和（ 不饱和 ）脂肪酸两大类。 25、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。 26、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛 ）勾勒得十分逼真。 27、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（ 制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 28、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（ 《本味》 ）篇。 29、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 30、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 四、计算题（本题共2小题，每题1