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东莞市Xx餐饮管理有限公司 管理制度 Xx公司秉承“规范经营，诚信为本”的经营理念，以务实的经营作风，科学的管理体系逐步发展，公司遵循“以人为本，服务社会”的原则，广揽优秀管理人才及烹饪专业人才，为广大知名企业提供专业化的餐饮管理服务。为加强食堂管理工作，提高后勤服务质量，满足贵单位员工就餐要求，确保食堂卫生和食品安全，特制定本制度。 公司架构： 人员的岗前培训： 1、人员卫生 （1）工作人员必须到贵医院辖区的卫生防疫部门做身体检查，绝对保证患有传染病或身体不健康者不被录用，确保人人持证上岗，防止工作人员患病感染食品后传给用膳人员。 （2）所有人员都必须经过卫生食品常识培训、考核，彻底去除个人不良卫生习惯，确保食品在加工过程中因个人卫生不洁，间接污染食品。 （3）做到勤洗手，不留长指甲、涂指甲油，接触直接入口食品前双手应进行消毒。 （4）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时必须戴口罩及一次性手套。 2、餐具卫生 （1）所有餐具每餐供餐完毕后都必须严格经过下列工序后方可投入下一餐使用： （2）粗洗—浸泡—洗涤—清洗—红外线120℃以上高温消毒60分钟，每周一次用消毒水彻底浸泡60分钟后，再经红外线120℃以上高温消毒60分钟，杜绝餐具不洁带来的卫生隐患。 3、环境卫生 （1）每餐用餐完毕，所有餐室、柜、地面、操作间、办公室用洗洁精/消毒水彻底清洁一次。杜绝卫生死角，避免环境不洁，间接污染食品。 （2）建议操作间及餐厅安装紫外线杀菌灯及灭蚊灯（25m2/室）。 （3）地面油的处理方法：消毒药水+清洁剂于地面——洗刷地面——专用工具刮地面。 4、食材卫生 （1）杜绝采用三无食品（无产地、无生产日期、无合格证）； （2）严格依照国家推行食品制执行“QS”认证标准； （3）长期固定食材供应商，并对食材供应商的作业场所、食材来源、营业执照等进行定期现场考察，保证食材的源头符合卫生要求； （4）建立一套完善的食材采购、检验、运输、加工、保管措施。 ●所有当餐食用材料进行24小时留样制度。 ●设立上、下工序不符合项投诉奖惩制度。 人员管理： 1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。 2.食堂人员着装应干净，整洁。 （1）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。 （2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。 3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。 4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。 （1）操作前应先洗手、消毒。 （2）手部有伤口者，不得与食物接触。 （3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。 5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。 6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。 7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。 8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。 加工管理： 1.原料加工： （1）蔬菜粗加工： ①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。 ②蔬菜粗加工流程：挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。 （2）肉禽类加工： ①肉类：挑选—清洗—宰切—绞肉（肉丝/肉片）—配菜。 ②禽类：挑选—清洗—宰切—配菜。 （3）熟食类加工： ①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。 ②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。 烹饪加工： 加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。 加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。 （3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。 （4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。 （5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 （6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。 （7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 （8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。 3.配餐共餐： （1）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。 （2）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方料设置，距离距离操作台2米。 （3）售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后