酸奶发酵机理及后酸化控制措施.pdfVIP

80 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vol.27 No1 2 郭清泉 张兰威 林淑英 ( 东北农业大学食品学院, 哈尔滨, 150030) 介绍了酸奶发酵过程中, 乳酸菌代谢乳糖的机理及发生的各种生理生 反应。酸奶 在储藏过程中, 会发生后酸 。基于以上机理, 重点介绍了防止酸奶后酸 的措施。 酸奶 后酸 发酵 近年来 国酸奶产量已达到日产 500 t 酸发酵。图1 所示是乳酸菌代谢乳糖的途 左右, 随着人民消费水平和文明素质的进一 径。乳糖是通过2 种不同的机制进入乳酸菌 步提高, 酸奶的产量正以年平均25% 的速度 细胞的。第 1 种机 制 是通 过透 膜酶 增长。在不断增加花色品种、营养价值的同 (persease) 系统; 第2 种机制是通过群移位系 时, 困扰酸奶生产的储存期短这一缺陷显露 统(group translocation system) [2] 。 出来, 这在一定程度上影响了酸奶产业的发 第1 机制: 从大肠杆菌开始, 许多细菌都 展。 是用此系统, 在酸奶制作中常用的保加利亚 酸奶的保质期与2 方面因素有关。一方 乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。乳糖通 面是酵母菌、霉菌的污染, 造成酸奶鼓盖, 这 过透膜酶的作用进入细胞内, 经B2半乳糖苷 已经通过生产设备、生产工艺及卫生条件的 酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖, 其中嗜热 改善而逐步得到了控制; 另一方面是酸奶的 链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成 风味变化, 其中主要是酸味太重, 影响了消费 乳酸, 而对游离型的半乳糖不能利用, 其被排 [ 1] 者的口感。这主要由于后酸化造成 。所 除细胞外或转化成高分子物质) ) ) 胶糖 谓后酸化是指酸奶经正常发酵凝固后, 在储 (gum) 而蓄积起来。 存、运输、销售过程中由于菌体仍继续生长繁 第2 机制: 分布在乳酸乳球菌乳酸亚种 殖, 发酵残余的乳糖产生乳酸, 使酸奶pH 值 (乳酸乳球菌) 、干酪乳杆菌干酪亚种(干酪乳 继续下降, 以至出现消费者不可接受的重酸 杆菌) 等菌属中。乳糖通过细胞膜上磷酸转 味。 移酶( p osp otransferase) 作用, 经磷酸化后 为有效解决酸奶后酸化问题, 需了解酸 进入细胞内。62磷酸乳糖经磷酸B2半乳糖苷 奶乳糖发酵机制, 本文对此作一介绍, 并提出 酶的作用, 分解成葡萄糖和 62磷酸半乳糖。 了控制措施。 图1 所示前者经糖酵解系统, 后者经 62磷酸 塔格糖途径进行代谢。 1 酸奶发酵乳糖机制 乳酸菌代谢葡萄糖的糖酵解途径 乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型 (EMP) 的关键酶是磷酸果糖激酶( PFK) , 其 乳酸发酵, 同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸, 异 被ATP、柠檬酸盐、Mg2+ (较小浓度) 所抑 + + 型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外, 还生成乙醇、 制, 能被NH4