第八章菜肴的组配PPT.ppt

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2018-02-14 发布于江苏
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第八章菜肴的组配PPT

第八章菜肴的组配;一、定义;二、配菜的意义;三、配菜的基本要求;四、组配的基本原则;（二）质的配合;（四）色的配合;（五）口味的配合;(4)异味较重的原料，则事先在粗加工过程中、尽量使之减少到最低限度；同时，有针对性的选用一些提香、除腥、解异味的辅料。 (5)多种原料各具不同的异香味，适当配合，使其相互融合，形成综合口味。 ;（六）香气的配合;（七）菜肴与器皿的配合;（八）营养成分的配合;五、配菜的方法;;六、菜肴的命名;思考题：;谢谢！