[农学]食物营养与健康1-----学校选修课20120218.ppt

1  食物、营养与健康 兰州大学公共卫生学院 营养与食品卫生学研究所 王 玉 讲授的内容（36学时） 一、营养学基础 概述 人体构成及食物的消化吸收 营养素和热能 二、各类人群营养 各类人群营养 营养与疾病 三、食品安全 食品污染 食物中毒 食品卫生管理与食品添加剂 一、营养学基础 (一) 概述 （二）人体构成及食物的消化吸收 （三）营养素和热能 营养素（nutrients）：是指食物中具有营养功能的物质。 人体需要的营养素有：六大类40种营养素 蛋白质（protein） 脂类（lipids） 碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食纤维） 无机盐和微量元素（mineral microelement） 维生素（vitamin） 水（water） 食物的营养价值： 1、粮谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素； 2、动物性食品：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B； 3、豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、 B族维生素； 4、蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素； 5、纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。 营养素功能包括： 参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。（这是蛋白质的主要功能。） 供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。 作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。 世界卫生组织（WHO）指出当前世界面临的十大卫生问题： 第九项:营养和食品问题（部分节选） 1、世界食品充足，但仍然有许多面临营养不良，约有7.8亿人严重营养不良。 2、仅亚洲有1.5亿5岁以下儿童患有严重蛋白质营养缺乏症。 3、每天有4万名5岁以下儿童死于营养不良。 4、有20多亿儿童体内微量元素严重缺乏，严重者失明、智障。 世界人口 年份 人口（十亿） 1950 2.52 1990 5.28 1994 5.63 2000 6.16 2015 7.47 2025 8.29 2050 9.83 膳食营养素摄入量标准 DRIS（Chinese dietary reference intakes） 中国居民膳食营养素摄入量标准  （二）人体构成及食物的消化吸收 1、 人体构成可以从以下五个方面描述： 原子水平 分子水平 细胞水平 组织水平 整体水平 原子水平 人体内含有60多种元素。主要为氧、氢、碳、氮、钙、和磷，占人体总重量96%以上。 分子水平 蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质等。水占体重60%以上、脂类约14%、蛋白质17%。 细胞水平 上皮细胞、肌肉细胞、脂肪细胞、神经细胞等。 组织水平 人体由组织、器官及系统构成。 整体水平 整个生命过程中人体构成在各水平上是一个动态过程，但在某一特定时间内是相对稳定的。 2、 食物的消化吸收 消化 食物在消化道内被加工处理分解成小分子物质的过程。 机械消化（大块变小块） 化学消化（大分子不小分子）。 吸收 食物经消化后所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴组织的过程 。 消化系统的组成及功能 （a）口腔 牙齿：咀嚼 舌：混合、推进、感受味道。 唾液腺：包括腮腺、舌下腺、颌下腺。分泌唾液。 唾液：湿润与溶解食物，引起味觉；清洁和保护口腔；使食物成团以利吞咽；对淀粉有一定分解作用。 （b）咽与食管 防止食物进入气管，推动食团向下移动进入胃。 (c) 胃 胃的运动：容受性舒张；紧张性收缩；胃的蠕动 胃液 为透明淡黄色的酸性液体，pH0.9—1.5 胃酸（盐酸）：由胃粘摸的壁细胞分泌。激活胃蛋白酶；维持胃内酸性环境；杀死随食物进入胃内的微生物；使蛋白变性。 胃蛋白酶：前体