项目公示信息表-湖北工业大学.pdfVIP

附件3-2 项目公示信息表 一、项目基本情况 奖 种 国家科技进步奖 项目名称 传统酿造食醋微生物群落功能调控关键技术与产业应用 完成单位 江苏恒顺醋业股份有限公司、江南大学、湖北工业大学 许正宏、聂旭东、余永建、陆震鸣、周志磊、高冰、李冬生、姬中伟、 完成人 王宗敏、李信 提名单位 中国轻工业联合会 我国传统酿造食醋不仅具有丰富而独特的风味，且具有良好功能特 性，这与其传统固态开放式多菌种混合发酵工艺密切相关。但我国传统食 醋产业以经验传承为主，对其复杂多样的酿造微生物菌群演替规律、功能 以及生产调控等认识严重不足，存在原料利用率低、生产周期偏长、生产 效率低下、产品品质和批次稳定性不高等制约产业发展的瓶颈问题。 项目率先建立了复杂酿醋菌群结构解析技术，系统阐明了食醋酿造全 过程中微生物菌群演替规律，揭示了“酿醋菌群自我净化”的规律及机理， 为传统食醋酿造菌群的理性调控奠定了理论基础；研发了优势酿醋微生物 实时定量监测体系，提高了酿造过程微生物监控快捷性与准确性，确保了 对酿造过程异常的早期预警与生产控制的稳定性；集成创新了酿醋菌群功 提名单位 能分析技术，构建了我国首个酿醋功能菌种库，抓住了酿醋功能微生物中 意见 的“关键少数”；首创了基于功能导向的分阶段酿醋微生物强化新技术， 革新了食醋酿造工序，在确保产品风味品质与传统工艺不变的前提下实现 了酿醋菌群功能的理性调控，大幅缩短了酿造周期、提升了原料转化和生 产效率，稳定了酿造过程，提升了产品主要风味和功能物质含量。项目成 果具有原创性和重大突破，在项目实施单位得到全面应用，并推广到行业 企业，取得了显著的经济和社会效益，为我国传统酿造食品行业的现代化 升级改造提供了示范。 我单位认真审阅了该项目提名书全文，确认全部材料真实有效。 提名该项目为国家科技进步奖 二 等奖。 1 二、项目简介 本项目属于食品发酵与酿造技术领域。针对传统食醋酿造微生物复杂多样、特征风味 及功能物质不清、酿造工艺落后、工业效益偏低等关键问题与基础科学问题，创新了酿造 微生物群落功能优化调控技术，率先在“中国醋王”江苏恒顺醋业进行工业化推广，成功 解决了酿造微生物性能差、原料利用率低、发酵周期长、产品质量不稳定等产业技术难题。 主要技术创新如下： 1. 建立了酿醋菌群解析技术，阐明了酿造微生物演进规律 针对食醋酿造关键工序制曲、制酒、制醋过程中微生物和代谢物复杂特性，采用高通 量测序、代谢组学分析等技术，首次系统地解析了传统食醋酿造全过程的微生物群落结构 及其演替规律，揭示了“酿醋菌群自我净化”的规律与机理；全面分析了食醋有机酸组成 及特征风味物质形成规律，解决了妨碍定量研究食醋微生物群落结构以及精确其复杂组份 的技术难题；解析了传统食醋中心脑血管保健物质川芎嗪的合成与调控机制，为实现传统 食醋酿造菌群功能调控奠定基础。 2. 创新了群落功能深度分析技术，抓住了酿醋微生物的关键少数 构建了宏基因组尺度的酿醋微生物群落代谢网络，明确了6000 多种微生物的代谢功 能差异，发现了15 个属的核心微生物与食醋品质密切相关；基于关键功能微生物信息， 理性设计了培养组学、模拟发酵以及纯培养等组合的酿醋功能微生物高效筛选策略，建成 了酿醋微生物菌种库，优选了10 余株具有快速启动食醋发酵，显著增强产品中有机酸、 典型风味成分以及川芎嗪合成能力的“关键少数”微生物菌株，获得了可用于福建、安徽、