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鲜芡实冷冻干燥生产工艺 　　摘要：采用ＤＦ技术对芡实的真空冷冻干燥生产工艺进行了探讨。结果表明，芡实最佳冷冻干燥工艺条件为速冻温度－３２~-35℃， 速冻时间１ ｈ，升华干燥时仓压90～１1０Ｐａ；解析干燥时仓压为４０～５０Ｐａ， 解析时的物料温度为５０，冷冻干燥所需时间为１２ ｈ。 　　关键词：鲜芡实；ＦＤ技术；冻干食品 　　中图分类号：Ｓ５６７．２１＋９；ＴＳ２０５．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８11402－0373-03 　　 　　Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｖａｃｕｕｍ Ｆｒｅｅｚｅ Ｄｒｙｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｇｏｒｄｏｎ Ｅｕｒｙａｌｅ Ｓｅｅｄｓ 　　 　　ＬＩ Ｈａｉ－ｌｉｎ，ＷＡＮＧ Ｈｅ－ｃａｉ，ＺＨＯＵ Ｃｕｉ－ｙｉｎｇ，ＬＩ Ｄｏｎｇ－ｘｉａ 　　 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｒｅｅｚｅ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｇｏｒｄｏｎ eｕｒｙａｌｅ ｓｅｅｄｓ ｗａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｂａｓｅｄ ｏｎ ＦＤ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗed ｔｈａｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｖａｃｕｕｍ ｆｒｅｅｚｅ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｇｏｒｄｏｎ eｕｒｙａｌｅ ｓｅｅｄｓ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ， ｔｈｅ ｑｕｉｃｋ－ｆｒｅｅｚｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ －３２~-35℃； the ｑｕｉｃｋ－ｆｒｅｅｚｅ ｔｉｍｅ ｗａｓ １ｈ； ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｓｕｂｌｉｍａｔｉｏｎ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｗａｓ 9０～１1０Ｐａ； the ｄｒｙｉｎｇ ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｗａｓ ４０～５０Ｐａ； ｔｈｅ ｍａｔｅｒｉｅｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｄｕｒｉｎｇ ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ｗａｓ ａｂｏｕｔ ５０； ａｎｄ ｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｆｒｅｅｚｅ－ｄｙｉｎｇ ｔｏｏｋ ａ ｐｅｒｉｏｄ ｏｆ １２ｈ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： gｏｒｄｏｎ ｅｕｒｙａｌｅ seed； ＦＤ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ； ｆｒｅｅｚｅ－ｄｙｉｎｇ food 　　 　　真空冷冻干燥技术简称“ＦＤ技术”，是目前世界上最先进的食品加工技术之一。它就是将新鲜食品中的水分速冻成冰，在真空状态下供热升华干燥而制成脱水食品［１］。由于冻干过程是在低温真空状态下进行，故ＦＤ食品具有其他干燥方法所不及的优越性，不仅能有效地保存热敏性功能活性成分，保持原有的色香味，且产品复水性好。芡实作为传统的保健食品资源，现代科学已从分子水平上证实了其所具有的营养保健功能及药用价值［２，３］，芡实食品正以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多消费者的青睐。然而，传统芡米只通过简单的烘干制成，无论出口或内销，都存在营养成分大量损失，且失去芡米原有的清香味。利用ＦＤ技术对鲜芡米进行真空冷冻干燥工艺的研究开发，可以减少芡米中相关热敏性营养成分的损失，彻底解决芡米传统干制品品质较低、档次不高、卫生较差的技术瓶颈，使芡实干制品在色、香、味、形及营养成分的保存方面接近于新鲜芡米，从而促进传统产品的升级换代，提高芡实的附加值，推动芡实特色资源的产业化开发和利用。 　　１材料与方法 　　１．１材料 　　芡实，由苏州创德兴芡实有限公司同里种植生产基地提供。ＦＤ－３型冷冻干燥机、超低温冰箱、ＧＪＲ－共晶共熔温度测试仪、ＡＥＬ－２００精密天平、ＤＺＱ４００－２Ｄ型单室真空包装机、恒温水浴锅、温度计等。 　　１．２方法 　　鲜芡实冷冻干燥生产工艺流程为新鲜芡实→剥壳→清洗→预煮→冷却→预冻→升华→解吸→真空包装→成品。 　　１）选料、剥壳与护色。选择当天采摘的新鲜、无机械损伤的芡实。采用人工或机械将芡实外壳剥离，取出种子，再除去外皮，得到完整的鲜芡米。鲜芡米不能在空气中长时间暴露，不然会发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变，直接影响产品的口感与品质。一般可以采用０．０５％柠檬酸和０．１０％氯化钙护色。 　　２）验收、分级。挑选颗粒饱满、色乳黄、圆形、有清香味、无破损、无粉屑的鲜芡米。根据大小与百粒重分级。 　　３）预煮、冷却。在蒸煮锅中加入适量的清水，水和芡米的比例为２１，添加０．１０％的柠檬酸，加热煮沸后倒入鲜芡米，预煮时间为１～２ ｍｉｎ左右。预煮后用流动水迅速冷却，再用水冷却至４０左右。 　　４）沥水、装盘。将处理好的芡米用不锈钢筛网沥水，然后均匀地平铺在料盘中。 　　５）速冻。将装料盘迅速放至已设定好降温后的低温冰冻柜中，并在－３２以下后继续保持１～２ｈ，以保证芡米中水分全部被冻结。 　　６）干燥。升华干燥：冻结后迅速放入冻干机的干燥室内，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行冷冻干燥。通过外界辐射为升华过程供给热量，冻干