[医学]营养配餐完.ppt

苏格拉底 “Let food be the medicine.” “让食物成为你的药物。” 教学大纲 第一章 医学基础 第二章 营养学基础 第三章 人群营养基础 第四章 食品卫生基础 第五章 膳食营养指导与疾病预防 第六章 营养教育 第七章 营养配餐 第一章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 第二节 食物消化和吸收 第三节 食物的消化与吸收的口诀 第一节 人体解剖生理基础 一、人体的结构组成 细胞-基本单位 基本组织 八大系统 1、细胞的组成 细胞可分为三部分：细胞膜、细胞质和细胞核。 细胞膜主要由蛋白质、脂类和糖类构成，有保护细胞，维持细胞内部的稳定性，控制细胞内外的物质交换的作用。 细胞质是细胞新陈代谢的中心，主要由水、蛋白质、核糖核酸、酶、电解质等组成。细胞质中还悬浮有各种细胞器。主要的细胞器有线粒体、内质网、溶酶体、中心体等。 细胞核由核膜围成，其内有核仁和染色质。染色质含有核酸和蛋白质。核酸是控制生物遗传的物质。 2、人体基本组织的构成 人体全身的肌肉共约639块。约由60亿条肌纤维组成，其中最长的肌纤维达60厘米，最短的仅有1毫米左右。大块肌肉有2000克重，小块的肌肉仅有几克。一般人的肌肉占体重的35%-40%。肌肉内毛细血管的总长度可达10万公里，可绕地球两圈半。 大脑由约140亿个细胞构成，重约1400克，大脑皮层厚度约为2-3毫米，总面积约为2200平方厘米，据估计脑细胞每天要死亡1000至10万个（越不用脑，脑细胞死亡越多）。一个人的脑储存信息的容量相当于一万个藏书为1000万册的图书馆，最善于用脑的人，一生中也仅使用掉脑能力的10%。人脑中的主要成分是水，占80%。它虽只占人体体重的2%，但耗氧量达全身耗氧量的25%，血流量占心脏输出血量的15%，一天内流经大脑的血液为2000升。大脑消耗的能量若用电功率表示大约相当于25瓦。 3、人体八大系统的组成 　消化系统，神经系统，运动系统，免疫系统，内分泌系统，泌尿生殖系统，循环系统，呼吸系统 第二节 食物消化吸收 本章学习目的与要求 1、学习和了解人体消化系统的组成和各组成部分及功能； 2、学习和掌握食品及营养素在消化道中的消化、吸收、运输和代谢等基本过程 一. 消化系统概况 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。 消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部。 消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散在于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。 消化：食品在消化道内的分解过程称为消化 吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。 一、人体消化系统 消化系统 ：消化道：从口腔→咽喉→食管→胃→小肠→大肠→肛门(从口腔→肛门称为消化道) 消化腺：分泌消化液的器官。如：唾液腺→胃腺→胰腺→肝→小肠腺 消化有两种途径： 1、机械消化：靠消化道运动把大块食物磨碎 2、化学消化：靠消化液或消化酶把大分子物质分解成小分子物质可被直接吸收利用。 二、食品的消化 一、碳水化合物(糖类)的消化： 糖的消化见下图。 纤维素由?-1,4糖苷键组成的多糖，人体消化道内没有这种?-1,4糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素，只能帮助肠蠕动，防治便秘等，无营养价值。半纤维素也不能被消化。食品加工中使用的多糖胶质如：魔芋粉、果胶、琼脂、植物胶、海藻胶等都不能被消化。 二、脂类的消化 膳食中的脂肪主要为中性脂肪、甘油三酯，主要在小肠中进行。因为小肠中存在胰液 分泌的胰脂酶，还有胆汁和小肠液。 胆盐功能：使不溶于水的脂肪乳化，有利于胰脂酶的作用。 胆盐来源：由胆汁酶形成的钠盐。不溶于水的脂肪大颗粒在小肠蠕动搅拌下，加上胆盐的参与乳化变成小颗粒的乳胶体→在小肠胰脂酶的水解作用下分解成→脂肪酸和二酰甘油酯→水解成单酰甘油酯和脂肪酸 脂肪胆汁搅拌→乳化的脂肪胰脂酶→甘油一酯(60%) 脂肪酸(40%) 三、蛋白质的消化 膳食中的蛋白质几乎来自于肉、