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HACCP体系知识培训 一、HACCP体系（一）HACCP—危害分析与关键控制点 HACCP管理体系：是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系，是代替传统管理方法的食品安全预防系统。 HACCP不是零风险的体系 HACCP是预防性的，而不是反映性的 （二）HACCP体系的特点 —在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制 —监控方法简单、直观，可操作性强 —费用低 —能用于潜在危害的预告 —可用于保证食品生产所有阶段的安全 （三）HACCP的发展 二、食品存在的危害 （一）食品本身含有有毒有害物质 （二）饮食习惯造成膳食不平衡 （三）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品危害，也是食品安全体系要控制的危害。 1、生物性危害 2、化学性危害 3、物理危害 三、HACCP的前提条件 （一）GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的英文简称。它由各国政府发布的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的强制性、规范性要求。GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本条件，采用GMP的行业有食品工业、制药业和医疗器材工业。 （二）SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedures）的英文简称，是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。 四、GMP与SSOP的关系 GMP是食品卫生要求的法规性文件 SSOP是达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段，企业内部的卫生操作控制文件。 五、GMP、SSOP与HACCP的关系 GMP、SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提条件 六、良好的操作规范（GMP） GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存和销售的卫生要求 是一种包括4M管理要素的质量保证制度： —选用符合规定要求的原料 —合乎标准的厂房设备 —胜任的人员 —按既定的方法制造出安全卫生的产品 目前采用GMP管理的行业主要有：食品工业、制药业和医疗器械工业 GMP的基本精神 —降低食品制造过程中人为的错误 —防止加工过程中遭受污染或品质劣变 —要求建立完善的QMS HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等法规性文件 各国制订食品GMP的依据为CAC的《食品卫生总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点 HACCP体系及其应用法则》 七、我国的GMP法规 （一）法律 《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国进出口商品检验法》 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》 《中华人民共和国国境卫生检疫法》 （二）法规 《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》 《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》 《中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则》 （三）GMP GB14881-1994 《食品企业通用卫生规范》 2002年4月 《出口食品生产企业卫生要求》—《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的附件 国家质量监督检验检疫总局第20号令 （四） 我国GMP法规—GB14881-1994  《食品企业通用卫生规范》主要内容 1、对从事食品生产人员的要求 2、对工厂设计与设施的要求 3、对设备和工器具的卫生要求 4、对原料、辅料的卫生要求 5、对加工过程的卫生要求 6、包装、贮存与运输的卫生要求 7、检验机构及实验室 （五）其他良好操作规范和卫生规范 GB17404-1998 膨化食品良好生产规范 GB17405-1998 保健食品良好生产规范 GB17403-1998 巧克力厂卫生规范 GB8950-1988 罐头厂卫生规范 GB8951-1988 白酒厂卫生规范 GB8952-1988 啤酒厂卫生规范 GB8953-1988 酱油厂卫生规范 GB8954-1988 食醋厂卫生规范 GB8955-1988 食用植物油厂卫生规范 GB8956-2003 蜜饯企业良好操作规范 GB8957-1988 糕点厂卫生规范 GB12693-2003 乳制品企业良好生产规范 GB12694-1990 肉类加工厂卫生规范 GB12695-2003 饮料企业良好生产规范 GB12696-1990 葡