第二章能量和营养素第一节基本概念教材.ppt

第二章;第一节 基本概念;;2、营养学 营养学即研究食物中的营养素及其活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。 ■营养学研究的内容： ●基础营养 ●疾病（临床）营养 ●公共营养 ●人群营养 ●食物营养 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 ;;二、能量（Energy）的基本概念;;■换算关系： 1J ＝ 0.239 cal 1cal ＝ 4.184J 2、能量的来源 人体每时每刻都在消耗能量，这些能量的 来源就是每天摄取的食物，而且就是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，也称三大产能营养素。食物中的矿物质和维生素并不能共给能量。 ;■能量系数 每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内生物氧化所产生的能量称为能量系数。（生物氧化：营养素在体内氧化燃烧产生CO2和H2O并释放能量的过程） 蛋白质的能量系数为 17KJ (4 kcal)/g 脂肪的能量系数为 38KJ（9 kcal）/g 碳水化合物的能量系数 17KJ (4 kcal)/g;人体基础代谢率(kcal/ ㎡ .h);中国人基础代谢率平均值［KJ（kcal）/ ㎡ .h］;（2）估算法 一般情况下按成年男性每公斤体重每小时消耗4.18KJ（1kcal）估算 成年女性每公斤体重每小时消耗 0.95 kcal 估算 举例：以体重65公斤的男子计，则24小时的基础代谢约为 1×65×24=1，560千卡;●影响基础代谢的因素 （1）体格 体表面积大者，散发热量多；肌 肉发达者基础代谢率高 （2）性别 男性高于女性5%~10%。 （3）年龄 反映了机体的生理状态，年龄越 大代谢率越低。 老年人比成年人约低10%~15% 成年人比儿童青少年低10%~12%;（4）不同生理、病理状态 妇女月经周期约增高2%~5%，怀孕6个月以后至分娩初期也可高7.6% 生病发热时基础代谢率增加，能量消耗增加。 （5）环境条件 在寒冷气候下基础代谢比温热气候下高。 （6）内分泌 以甲状腺素的影响为最大。;■各种劳动所消耗的能量 各种劳动所消耗的能量，是构成人体总能量消耗的重要部分。 ●体力活动水平（PAL Physical Activity Level） 现在将体力活动分为三级（过去将体力劳动分为五级）;中国成年人活动水平分级（PAL）;●影响因素： （1）劳动强度 （2）持续时间（ 3）熟练程度 ■食物特殊动力所消耗的能量 机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象即为食物的特殊动力作用（specific dynamic action SDA）（食物特殊生热作用）。这种作用只是增加机体能量的消耗，并非增加能量的来源。 各种营养素的食物特殊动力作用不一： 蛋白质 相当于其本身所产生热能的30%左右 脂 肪 相当于其本身所产生热能的4~5% 碳水化合物 相当于其本身所产生热能的5~6% 混合食物 相当于基础代谢的10%;4、能量的需要量与供给 确定各类人群或个体的能量需要量，对于指导人们改善自身的膳食结构、膳食规律，维持能量平衡，提高健康水平是非常重要的，也是营养学工作和研究中经常进行的工作。 在实际工作中，可通过计算能量消耗方法和膳食调查方法、来估计能量需要。;■能量的需要量 计算方法 （1）计算能量消耗 基础代谢（BM）×体力活动水平（PLA）+食物特殊动力作用（SDA） 举例：一个25岁男子，身高174厘米，体重65公斤,从事轻体力劳动，计算其一天的能量需要量。;１）BM:1.76636（㎡）×3７.９(kcal / ㎡ .h)× 24（ｈ） =１606.68（kcaｌ） 2）PLA:按照轻体力活动查表为1.55 3）SDA：按照基础代谢的10%算为 1606.68（kcaｌ）× ０.10％＝１60.668（kcaｌ） 4）一天的能量需要量: 1606.68（kcaｌ）×1.55+１60.66８（kcaｌ）=2651.022（kcaｌ）;另外还可以用调查的方法，记录一天的各项活动的时间（分），乘以能量消耗率（查表）后相加，乘以体表面积。 （2）膳食调查法(计算食物中的含热量) 健康人群在食物供应充足、体重不发生明显变化时，热能的摄入量基本可反应能量的需要量。 先计算摄入食物的总量（各种食物的数量、种类），并根据食物成分表，计算其中所含的的热量，即可求出机体摄入的总热量。;■能量的供给 ●三种产能营养素的供热比：一般成人 碳水化合物55%~65% 脂肪