江汉湖第三版三第十三章微生物与食品安全性文件材料.ppt

第十二章 微生物与食品安全性;基本内容;二、食品的污染途径 ;外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径。;通过水而污染 通过空气而污染 通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染 由土壤引起的污染 ;食品中微生物的消长情况 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。 ;第二节 食 物 中 毒;一、食物中毒概述;食物中毒的特点 ; (3) 动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。 ;(4) 植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。 ;(5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。 ;二、细菌性食物中毒; 虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。; (1) 病原菌 特性 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球菌为圆形，直径0.5~1.5μm，排列成葡萄串状，但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈双球或短链排列。;Date; 用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。 致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬色素，不着染培养基。 在6.5～46℃范围内可繁殖，最适生长温度为37℃；pH4.5—9.8之间都能生长，最适pH为7.4。 ; 耐盐，可以在含10％～15％ 的NaCl营养溶中生长繁殖。 葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强，加热至80℃经30min才能被杀死。 ; (2) 病原菌分类 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus），葡萄球菌种类繁多: 过去按产生的色素分为3种： 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 白色葡萄球菌（S. albus） 柠檬色葡萄球菌（S. citreus） ; 1974年葡萄球菌属分为3种： 金黄色葡萄球菌 表皮葡萄球菌（S. epidermidis） 腐生葡萄球菌（S. saprophyticus） 1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有31种。 ; (3) 病原菌的肠毒素 金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有： 溶血毒素(staphylolysin) 杀白血球毒素(1eukocidin) 凝固酶(coagulase) 溶纤维蛋白白酶（fibrinolysin） 透明质酸酶（hyalurouidase） 耐热核酸酶（heat stable nuclease） 剥脱性毒素(exfoliative toxin) 肠毒素(enterotoxin) 等 ; 近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。; 肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26000~34000，耐热抗酸，能经受100℃ 30 min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1~C3、D、E、G、H等十种。; (4) 食物中