[工程科技]食物营养——谷类原料营养价值.ppt

谷类·豆类及其制品的营养价值 康美小组 中国传统膳食结构 养、助、益、充的理论 《黄帝内经》中提出：五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充。气味和而服之，以补精益气。从中国烹饪科学的角度来看，这个养、助、益、充的理论讲的就是食物结构。 中国养、助、益、充理论主要是从宏观看问题 西方的营养学从微观的角度考虑食物的营养。 谷类结构和营养素分布 结构：谷皮、胚乳、胚芽 谷皮：主要成分为纤维素、半纤维素，含有较多的矿物质和膳食纤维。 胚乳：含大量的淀粉，和一定量的蛋白质。加工越精细的大米、面粉，其胚乳部分所占的比例越大。 胚芽：含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、和维生素E。 谷类的营养价值特点 谷类原料在烹饪中营养素的变化 损失主要表现在三个方面 1、淘洗的影响 淘洗的次数越多，淘洗的越干净，营养素的损失率就越高。 2、加工方式的影响 不同的烹饪方法，其营养素的保存率差别很大。以蒸、烤最好，其次为水煮，最差为油炸。 3、其他方面的影响 发面类制品，提倡用酵母发酵。不仅B族维生素可以增加还有利于铁和钙的吸收 粮谷类食物烹调注意事项 提倡粮食混合食用 粮豆混合、粗细搭配 常吃薯类、豆类及其制品 糯 米 小 米 高粱 精品小吃 豆类及其制品 一、豆类的分类 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。根据豆类的营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类，如：黄豆、青豆以及黑大豆等。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。 二 豆类的营养价值 豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营 养过剩双重负担的最好方法。 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。 三 如何食用豆类 必须煮熟 混合食用 碱的副作用 不宜代替蔬菜 四 豆类最佳食用方法 1；多吃黄豆制品。把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，钙含量明显增加， 而且大豆制品吃起来方便 。日常食疗方：黄豆炖猪蹄，能够起到美容、补钙的作用。 2；红豆大米粥，红豆熬成粥，更有利于营养的吸收，口感也更滑润。日常食疗方：将红豆与鲫鱼、鲤鱼熬成汤，可健脾补水。 3；绿豆沙，夏天熬绿豆汤清热解暑， 除了可以摄入更多的维生素A、B、C，还能补充更多的膳食纤维。日常食疗方：绿豆与海带、芹菜一起煮炖，能降血压、降血脂。 4；豆豉、豆酱与其他豆类相比，其最大的优势是补肾，还能滋阴活血，黑豆还有“乌发娘子”的美称。日常食疗方：黑豆与羊肉、狗肉一起炖，能够补肾阳，尤其适合肾虚的人食用。 5；豌豆火腿炒米饭。日常食疗方：豌豆与鱼片、虾或五花肉一起炒，可以补肝脾。 其他菜谱：消暑绿豆汤 ，豆芽炒猪肝，西瓜皮炒毛豆，家常干煸黄豆芽 ，凉拌四季豆 等。 五 豆类食物禁忌 豆腐忌小葱：豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共 食，结合成草酸钙，不易吸收 黄豆与酸牛奶：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收 黄豆与猪血：同食会消化不良 毛豆与鱼：同食会把维生素B1破坏尽 红豆与羊肚：同食会引起中毒 豆浆与蜂蜜：豆浆中的蛋白质比牛奶高，两者冲对，产生变性沉淀，不能被人体吸收 豆浆与鸡蛋：阻碍蛋白质的分解 豆浆与药物：药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物的效果 豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。如：腐竹、素鸡、油豆腐、豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等 豆 腐 脑 豆 腐 乳 凉粉 腐 竹 * * * 不易吸收 P、Ca 1.5% ～3% 无机盐 易流失无VC、VD、VA B族维生素 3%左右 维生素 易转入副产品 不饱和脂肪酸多 1.3% ～2.6% 脂肪 支链淀粉含量高 消化吸收率高 70%以上 碳水化合物 生物价低、赖缺乏 提供的总量多 7% ～15% 蛋白质 不足 优点 含量 保存率 (%) 烹调后 (mg) 烹调前(mg) 保存率 (%) 烹调后 (mg) 烹调前(mg