食品粮油加工 第一章.ppt

第七节 蛋与蛋制品 一、蛋白、蛋黄的化学成分 蛋白的化学组成 蛋白质10.8%-11.5% 简单蛋白：卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白 结合蛋白：卵类粘蛋白 抗营养因子：抗胃蛋白酶、抗胰蛋白酶 其他酶：溶菌酶、蛋白酶、淀粉酶、二肽酶、氧化酶等 碳水化合物：葡萄糖，0.1%-0.5% 2. 蛋黄的化学组成 2.1 蛋白质 主要是以脂蛋白的形式存在：低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白 含量：15.6%-16% 2.2 脂类 含量：32%-35%，其中脂肪20%，磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）10%，少量固醇和脑苷脂 脂溶性色素 2.3 维生素 脂溶性维生素A、E、D、K 水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、叶酸等 2.4 矿物元素 1.0%～1.5% 磷最多，铁、硫、钾、钠、镁 二、蛋制品 全蛋 液蛋：60℃、3-5min，低温保存 冰蛋：60 ℃、 3.5min，冷冻保存 浓缩蛋：蛋液加入蔗糖，在较低的加热温度下（60 ℃）减压浓缩 干燥蛋：全蛋粉、蛋黄粉。干燥前应酶法或发酵法除去蛋液中的葡萄糖，防止在干燥时褐变 * *三、蛋在食品中的工艺性能 蛋白的起泡性质 蛋糕、杏元饼干等利用蛋白的起泡性质 适当增加粘度，有助于泡沫的形成和稳定。 搅打蛋白时加蔗糖，有利于泡沫稳定。为何不加还原糖? 蛋黄的存在不利于起泡 pH 6.5-9.5时起泡能力好、稳定性差，pI附近泡沫形成能力差，稳定性好 新鲜蛋白30℃时起泡性最好 2. 蛋黄的乳化性质 磷脂是天然优良的乳化剂 * * 3. 蛋的热凝固性 54 ℃ ～57 ℃ 开始变性，60 ℃ 变性加快。 高浓度的蔗糖能提高蛋白的变性温度 pH 4.6-4.8变性最快 形成凝胶 * * 4. 改善食品的色、香、味、形和营养 面包、糕点的上色 改善烘培制品的质构 增加香气 提高营养价值 第八节 乳与乳制品 一、鲜乳的组成 蛋白质 酪蛋白（80%～82%）： α-、 β-、γ-、κ- 乳清蛋白：β-乳球蛋白、α-乳清蛋白 ２.乳脂肪 以脂肪球的形式分散在乳中 富含低级脂肪酸、特殊的香气 ３.　乳糖 含量４.７% ４.　无机盐和维生素 磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾 所有的维生素都存在 ５.　酶 过氧化物酶、还原酶（微生物的产物）、脂肪酶、磷酸酶 二、常见乳制品 乳粉 炼乳 甜炼乳 淡炼乳 食用干酪素 干酪 * *三、乳与乳制品在食品中的工艺性能 乳化和起泡性质 提高面团的吸水率 提高面团筋力和耐搅拌性 提高面团的发酵耐力： 蛋白质的缓冲作用防止面团发酵时pH 快速下降 乳粉抑制淀粉酶的活性 乳粉刺激酵母酒精酶的活性 5. 使烘培食品着色 6.改善制品的组织结构 7. 延缓制品老化 8. 提高营养价值 第九节 酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精产生的CO2使面包的体积膨大 产生疏松柔软的结构。 * *发酵作用对面包制作的影响 (一)使面团膨大 在发酵中，酵母可以利用面团中的糖发酵，最终生成二氧化碳，使得面团膨松并在焙烤过程中膨大，疏松面包的组织。 (二)改善面筋 发酵过程中，面团是一个成熟过程，最终得到细密的气泡和很薄的膜状组织： (1)发酵完成时浓度约为2％，它可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化。 (2)二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性。 (3)在发酵同时，乳酸菌和醋酸菌也作用生成乳酸和醋酸，这些酸的生成不仅使面团pH下降，有利于酵母发酵，而且还增加面团中面筋胶体的吸水和膨润，使面筋软化，延伸性增大。 (三)增加面包的风味 发酵过程中一系列的产物，如酒精、有机酸、醛类、酮、酯类等都会给面包增添特别的风味。 第九节 食盐与食品添加剂 * *一、盐 提高面食的风味 调节控制发酵速度 增加面筋筋力 可改善面食的内部色泽 二、其它辅助料及添加剂 1.乳化剂 2.氧化剂 3.疏松剂 4.增稠剂 5.抗氧化剂 6.香精香料 7.食用色素 第五节 油脂 一、油脂的种类 植物油 主要含有不饱和脂肪酸，加工性能不如动物油脂 1.1 大豆油 1.2 芝麻油：特殊香气，用于高等馅料，或饼干和糕点皮料作为增香作用 1.3 葵花籽油 亚油酸含量高，具有较高的降低胆固醇的功能 1.4 菜籽油 芥酸和油酸含量较高 1.5 花生油 人造奶油的原料，也有用作糕点的油脂原料 1.6 椰子油 熔程短24 ℃ -27℃，常温固态。 1.7 棕榈油 产量最高、使用最广的油脂 食品工业原料油和加工用油 饱和脂肪酸含量50%以上，稳定性好，发烟点高，油炸用油 1.8 玉米油 含46%-60%的亚油酸，1%亚麻酸 2. 动物油脂 熔点高、可塑性强、起酥性好 2.1