牛乳的成分及性质.pptVIP

项目一 牛乳的成分及性质 单元一 牛乳的化学成分 单元二 牛乳的物理性质 单元三 乳中的微生物、异常乳 二、原料乳中的病原菌 三、原料乳中的病毒和噬菌体 四、原料乳中的腐败微生物 1大肠菌群 2假单胞菌属 3黄杆菌属 4产碱杆菌属 5. 莫拉氏菌属 6. 腐败希瓦氏菌 7. 形成芽孢的革兰氏阳性杆菌 8. 乳酸菌 九、乳房炎乳 乳房的健康对牛乳的质量和加工性质有很显著的影响。广泛使用的乳房健康指标是体细胞数（SCC）。 　　　牛乳中体细胞主要是血液中的白细胞，它们有很多种类。世界上许多牛乳加工厂都将体细胞数作为衡量生乳质量的关键指标。乳房炎乳有较高的SCC值。 十、低酸度酒精阳性乳 * * 牛体、牛舍的污染、挤乳用具及工作人员的污染、贮藏运输过程中的污染 单元三 乳中的微生物、异常乳 一、 原料乳中微生物的来源 1. 内源性污染 2. 外源性污染 葡萄球菌 2. 链球菌属 3. 沙门氏菌属 4. 大肠埃希氏菌 5. 李斯特菌 6. 布鲁氏菌属 7. 芽孢杆菌属 8. 梭菌属 9. 分支杆菌属 病毒 2.噬菌体 （1）乳链球菌噬菌体 （2）乳酪链球菌噬菌体 （3）嗜热链球菌噬菌体 （4）乳链球菌的噬菌体 五、原料乳中的有益微生物 1.乳杆菌属 2. 乳球菌属 3. 链球菌属 4. 明串珠菌属 5. 丙酸杆菌属 6. 双歧杆菌属 7. 微球菌属 六、原料乳中的真菌 1. 酵母菌 2. 霉菌 1. 嗜冷菌 七、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌 指那些能在低于7℃时可以生长繁殖的细菌，虽然其理想生长温度为20 ～ 30℃，但在冷藏温度下仍可生长。 （1）嗜冷菌的种类 ①假单胞菌 ②其他嗜冷菌 （2）嗜冷菌胞外酶 2. 耐热菌 指在实验型巴氏杀菌温度下可以存活的菌体： 常见的耐热菌如下。 （1）芽孢菌属 （2）梭状芽孢杆菌 （3）棒状杆菌 3. 嗜冷菌和耐热菌的检验 （1）嗜冷菌菌落计数 （2）耐热菌的检测方法 　　　　①耐热菌的检测 　　　　②耐热芽孢的检测 　　　　③梭状芽孢的检测方法 4. 嗜冷菌和耐热菌污染控制 （1）加强奶牛场和乳品加工厂的日常卫生管理 （2）实行预杀菌工艺 （3）对原料乳进行有效的净化除菌处理 （4）控制芽孢在乳中的生长 八、异常乳的种类 异常乳：母畜在泌乳期间，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，称为异常乳。 异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳及微生物污染乳等几大类。 异常乳 生理异常乳 （1）初乳 （2）末乳（3）营养不良乳 化学异常乳 （1）酒精阳性乳 （2）低成分乳 （3）风味异常乳 （4）混入杂质乳 病理异常乳 （1）乳房炎乳 （2）其他病牛乳 微生物污染乳 1. 低酸度酒精阳性乳成因 2. 低酸度酒精阳性乳的特性 低酸度酒精阳性乳的营养成分、杂菌数和对冷热的稳定性均与正常乳相同，仅是对酒精的稳定性较正常乳差。低酸度酒精阳性乳的酒精稳定性与对冷热稳定性未表现出明显的相关性，故不宜采用酒精试验来评判其冷热稳定性。