微生物与食品安全性教材.pptVIP

第三部分 真菌对食品安全性的影响 一、 真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历史 对真菌毒素的全面研究起始于1960年 主要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素 真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系 中毒发生有季部分性和地区性 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)  黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的理化性质 一般特性 几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃ 荧光特点 黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的理化性质 稳定性 对热稳定，分解温度300℃ 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50） 对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性 长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的毒性 致癌性 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质 可诱发所有实验动物致癌 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物 黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间 寄生曲霉的产毒菌株可达100％ 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的产毒条件 产毒的环境条件 适应生长的温度范围一般为12～42℃，最适温度为33℃ 适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98 产毒的适合温度一般在24℃～28℃之间 随着分生孢子的形成而开始产毒 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量 玉米、花生仁、花生油 ≤20 μg/kg 玉米及花生仁制品（按原料折算） ≤20 μg/kg 大米、其它食用油 ≤10 μg/kg 其它粮食、豆类、发酵食品 ≤5 μg/kg 婴儿代乳品 不得检出 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的检测 薄层层析法 酶联免疫法 检测灵敏度为5μg/kg 第三节 微生物与食品安全性 第一部分 食品安全性的基本概念 第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的控制 第一部分 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 1996年： “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保” 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施”。 三、食品安全性的评价方法 常用指标 最大无作用剂量（简称：MNL） 人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称ADI） 允许残留量 第二部分 细菌及病毒对食品  安全性的影响 一、细菌性食物中毒 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 1、沙门氏菌食物中毒 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大