饮食中的八种致癌因素教材.pptVIP

养 生 系 列饮食中的18种致癌因素 目前癌症已经成为中国居民死因的第一位。 2007年的统计数据表明，在当年死亡的城 市居民中，癌症造成的死亡占28.53%。 资料表明，尽管癌症的治疗效果得到了提 高，但近20年，一些主要癌症的5年生存率 却没有明显改善。 1.农药残留 常见农药有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。 有机氯农药主要有滴滴涕(DDT)和六六六(HCH)，其 致癌性比较肯定，并已被证实可在人体内蓄积。所 以，我国及大部分国家已禁止使用。 有调查显示，2000年我国居民每人每天膳食中DDT 摄入量极少，但HCH摄入量为3.11ug，与1990年相 比反倒有所增加，主要来自水产类林丹的污染。 由于目前广泛使用的有机磷农药残留在食品及环境的 时间明显地少于有机氯，所以与人类肿瘤关系较少。 2.多环芳烃类化合物 多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不 完全燃烧有关。 目前已发现的多环芳烃类化合物共有400余 种，其中约20种对实验动物有致癌作用，苯 并(a)芘是最重要且最常见的一种。 食品中苯并(a)芘主要来自烧烤类食物、食品 加工及包装污染等。 3.有害金属 铅、砷、镉等金属元素可能对人体有致癌作用。 主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品 加工过程污染等，是食品中最难控制的一类环 境污染物。 存在于鱼类、海鲜、水产品、高脂肪的肉类、 某些被工厂废水、废气和废渣污染的蔬菜、粮 食等。 4.环境雌激素类 环境雌激素类主要包括已烯雌酚、多氯联苯、 二噁英等物质。已烯雌酚是常用于动物饲料 中的促生长激素之一，也是一种性激素。 多氯联苯和二噁英都是最常见的环境污染 物，主要集中(富集作用)于动物的脂肪组织。 存在于富含脂肪的肉类→肥肉、五花肉、肥 瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。 5.氯乙烯 氯乙烯来自包装食品的塑料袋——聚氯乙烯。 国家规定限制使用聚氯乙烯，不能用于包装 食品→但在农贸市场仍然大量使用该种塑料 包装食品。 规模大一些的超市使用聚乙烯塑料包装食品。 其特点是表面有一种蜡样的光泽，用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声。 6.硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。 亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N-亚硝基化合物，大部分(80%)N-亚硝基化合物，如亚硝胺等都是比较明确的致癌物质。 除肉类制品外，腌制蔬菜(如酸菜)、不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重要来源。 有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、啤酒、油煎咸肉等都含有较多N-亚硝基化合物。 研究发现，食入维生素C、E以及新鲜的蔬菜水果、大蒜、洋葱、茶、猕猴桃汁、柠檬汁等可以阻断致癌物质N-亚硝基化合物的合成。 7.人工合成色素 人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、 萘等芳香烃化合物为原料合成，大部分有 害，各国都对其加以严格限制。 我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜 红、柠檬黄、靛蓝等。 鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应 尽量少用或不用。 11.黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产 物，是最强的致癌物质之一，可引起肝癌、 食管癌等。 主要污染花生、玉米、花生油、大米等。 购买、储存粮食、花生、大豆等食物时要注 意避免发霉。购买花生油时要选择信誉可靠、 不含黄曲霉毒素的产品。 　12.杂环胺 杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突 变作用。 主要产生于高温烹调的鱼类、肉类食品。 烧烤、煎炸鱼类或肉类中含有较多的杂环胺。 加热温度越高、时间越长、水分含量越少， 产生的杂环胺越多。 13.丙烯酰胺 淀粉类食品在高温(120℃)烹调下容易产生 丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是 一种可能致癌物。 卫生部2005年发布第4号公告：炸薯条、炸 薯片、方便面、油条等油炸食品，以及速溶 咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有较多的丙 烯酰胺。 尽可能用蒸、煮等不超过120℃的方法烹 饪淀粉类食品，不吃油炸和高脂肪食品。 14.高盐膳食 流行病学调查发现，食盐摄入量高可增加患 胃癌的危险性。 食盐本身并非致癌物，但高盐饮食可导致胃 粘膜保护层受损，引起慢性炎症反应及癌前 病变，不促进幽门螺杆菌感染等。 控制饮食中食盐摄入量有助于预防胃癌。 15.高蛋白膳食 调查和动物实验研究显示，过量摄入动物性 蛋白质可明显增加乳腺癌、结肠癌、直肠癌、 胰腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌的危险性。 提示：只有“红肉”（牛肉、猪肉、羊肉及其制