果蔬干制加工技术演示幻灯片.pptVIP

果蔬干制加工技术;一、干制的基本特性;二、干制原理;（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分 （1） 游离水 （2）结合水 ; 2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。; （2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。; 温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度;二、干制原理;A-B 热力平衡;3．影响干燥速度的因素;1.干制条件的影响（干燥介质为空气）;二、干制方法 晒干 自然干燥 阴干 风干 烘灶 烘房 人工干燥 机械干燥　冷冻升华干燥 其它干燥 微波干燥 远红外干燥 太阳能的利用 ;三、干制方法; 晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。; 箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法 箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。按气体与物料流动方式分为： A、平行流箱式干燥 B、穿流箱式干燥 C、真空箱式干燥 ; 真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。 (1)真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质，但真空干燥成本常较高。 (1)采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。 (3)真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度,物料状态及受热程度。 (4)干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气体或微波作为热源。 ; 冷冻干燥又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。 冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。 冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥. ; 　　 隧道式干燥机 （1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 　（3）混合式干燥机 ;;旋转式干燥机;　　带式干燥机 　带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。 ;;多层输送带式干燥机;　　流化床干燥机 　　多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备可以连续化生产。 ;流化床干燥;喷雾干燥;泡沫干燥;滚筒干燥;远红外干燥 波长在5.6－1000μm区域的红外线称为远红外线。红外线是一种电磁波，当它通过放射方式辐射到物体时，远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。干燥时．物体中每一层都受到均匀的热作用。 微波干燥 微波是微波频率为300MHz至300kMHz，波长为1m至1mm的高频电磁波。微波辐射引起食品内部快速加热，可增加干燥速率。;　　冷冻干燥 　　又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的方法。 　　冷冻干燥法特点： 一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的