社区讲座植物性食物的营养PPT.ppt

蔬菜水果及其制品的营养价值 郑州科普大学讲师 郑勤 蔬菜水果及其制品的营养价值 蔬菜及其制品的营养价值 水果及其制品的营养价值 蔬菜的分类 据结构和 食用部位 叶菜类 根茎类 豆荚类 花芽类 瓜茄类 菌藻类 大白菜、小白菜、 油菜、菠菜及其他 绿叶蔬菜等 萝卜、芋头、土 豆、藕、葱、蒜等 扁豆、豇豆等鲜豆 菜花、黄花菜及各 种豆芽等 冬瓜、黄瓜、苦 瓜、西葫芦、茄 子等 蘑菇、紫菜、海藻 等 蔬菜的营养成分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 蔬菜的含水量大多在90％以上 蛋白质含量低于3% 脂肪的含量低于1% 除薯类和藕等少数蔬菜之外，绝大多数蔬菜中的淀粉含量都很低，属于低能量食品 蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，特别富含维生素C和胡萝卜素，但B族维生素的含量不很高。此外，绿叶蔬菜中的维生素K含量很高，其含量与绿色的深浅呈正相关。 蔬菜中富含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别 蔬菜的特殊成分 根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等最高 瓜茄类中，南瓜、番茄、辣椒最高；vc以辣椒、苦瓜较高。 菌藻类含有多糖物质，提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用，香菇中含有香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，降血脂。黑木耳抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带含有大量的碘，治疗甲状腺肿。 容易出现农药残留的蔬菜 叶菜类包括油菜、甘蓝（圆白菜）、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大，因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通杀虫剂难以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药。 农药残留较少的蔬菜 茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，马铃薯等薯芋类，农药残留超标现象较少。 葱蒜类蔬菜如葱、蒜等，鳞茎类如洋葱，由于气味大，虫害少，用药量小，基本没有什么农药残留。 莲藕、茭白等水生类的蔬菜也没有什么农药残留。 蔬菜制品的营养价值 在腌制过程中易造成营养素的损失如Vc损失约30% 但钙、铁等营养素被浓缩，使营养密度增高 在乳酸菌发酵过程中可产生多种B族维生素 蔬菜烹调建议 颜色浅而质地脆嫩的蔬菜——可凉拌 胡萝卜素多的蔬菜凉拌时配合香油或麻酱，或者加油烹饪 容易熟的蔬菜要急火快炒或快速烫熟 烹饪方式宜简单 水果 据果实的形态和生理特征分为：水果 干果 仁果类 核果类 浆果类 柑橘类 瓜果类 2011果汁1920万吨 全球4900万吨 仁果：果芯有小型种子：苹果、梨、山楂等 核果:内果含有木质化的硬核，核中有仁，桃、梅、杏、樱桃等 浆果类,多汁、种子小而多，散布在果肉中，葡萄、草莓、桑葚、石榴、无花果等 柑橘类，甜橙、柚子等 瓜果，西瓜、甜瓜、哈密瓜等 热带和亚热带水果，香蕉、菠萝、芒果，荔枝等。 水果特点 水果含水达85％以上，碳水化合物含量在5%~30%，高于除薯类外的各种蔬菜 成熟水果中的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高达20％ 水果中蛋白质含量多在1％以下，香蕉中含量可达1％以上 水果中含有维生素C和各种矿物质 维生素 C含量较高的水果主要有鲜枣、猕猴桃、黑枣、草莓、山楂和柑桔类等，其中鲜枣和猕猴桃的维生素C含量可达每百克鲜果200毫克以上 水果中的其他特殊成分 各种有机酸 如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等（有利于稳定水果中的维生素C等） 醇、酯、醛、酮等生物活性物质（使水果具有独特的香气，增进食欲）如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、抗坏血酸氧化酶、蛋白质分解酶等 果干和蜜饯 果干是水果经干燥后的产品，它浓缩了水果中的水分和矿物质，但维生素大量损失。少量果干是很好的零食，可以补充矿物质，如枣、桂圆干、葡萄干等 蜜饯和果脯是水果加入糖、盐和其他风味调料制成的零食，其维生素含量很低，糖分含量高，矿物质没有得到浓缩，因而营养价值不及果干 水果和蔬菜的比较 蔬菜中的矿物质和维生素含量普通超过水果，营养价值超过水果 蔬菜在膳食中的摄入量大，提供了大部分的膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 水果因不经过烹饪加工，营养损失较少 水果中含有有机酸和和芳香物质，对提高食欲、改善消化吸收有利 水果与蔬菜的共同特点 高水分、低能量 低脂肪含量，除鳄梨之外 低淀粉含量，除香蕉之外 是维生素C和胡萝卜素的重要来源 是膳食纤维的重要来源 帮助人体维持酸碱平衡 水果蔬菜的食疗应用 生机饮食 生的食物能最大限度的保留各种营养素，促进人体新陈代