[工程科技]烘焙学苑训练课程.ppt

烘焙學苑-教育訓練專案 訓練課程內容 烘焙學苑的功能與目的 烘焙人員考核與職級管理 服裝規範 認識烘焙原料 麵包技術篇 蛋糕技術篇 西點技術篇 每日工作流程及注意事項 各級職相關任務 學科原理應用篇 烘焙學苑的功能與目的 目的： 提昇烘焙商品研發能力。 提昇烘焙教育訓練品質。 烘焙技術人員技術檢核。 原物料測試 ： 新原物料由廠商提供。 常態性的原物料費用(例如麵粉、砂糖、奶粉等)將由各店平均分擔 烘焙學苑的功能與目的 商品研發： 既有的市場-第一優先（麵包店反應熱絡，而我們沒有製作陳列的商品）。 國外的市場-第二優先（引進烘焙製作技術，學習銷售知識）。 創造流行市場-第三優先（與先進國家烘焙技師對談，瞭解整體市場的需求）。 麵包每四個月約5-10支新商品。 西點每四個月約5-10支新商品。 烘焙學苑的功能與目的 製作烘焙食譜： 麵包食譜。 西點食譜。 訓練-對象： 分店大師傅:一年2次每次2天之商品經驗分享或廠商廠房參觀 課長:一年2次每次3天學科+基本術科訓練。 二手.三手:每四個月一次,每次3天學科+基本術科訓練 烘焙人員制服規範 1、帽子：白色高帽 2、領巾：橘色 3、衣：白色、短袖、黑鈕釦 4、褲：黑色長褲 5、圍裙：白色長圍裙　 6、鞋：黑色(款式不限) 7、識別證：配帶左胸口袋下方處　 (口袋上方繡有公司標準LOGO及姓名) 烘焙人員制服規範 1、帽子：白色髮帽 2、領巾：白色 3、衣：白色、短袖、黑鈕釦　 4、褲：黑色長褲 5、圍裙：白色長圍裙 6、鞋：黑色(款式不限) 7、識別證：配帶左胸口袋下方處 (口袋上方繡有公司標準LOGO及姓名)： 認識烘焙原料 認識烘焙原料 烘焙主要原料是麵粉、糖、鹽、蛋、奶水、化學膨大劑等六種及其他如香料、可可粉和巧克力等調味原料十數種,我們將其歸納為以下5種 乾性、溼性、柔性、韌性,產生香味等。 認識原料屬性 乾性原料： 於配方製作中,使產品產生乾的特性,必須有足夠的液體原料來溶解它。如麵粉、糖、奶粉、發粉、鹽、可可粉。 溼性原料： 為配方製作時用來溶解其他乾性原料,使產品保持溼潤和膨大。如奶水、蛋、糖漿。 柔性原料： 其功用為蛋糕保持柔軟膨鬆。如油、糖、蛋黃、化學膨大劑。 韌性原料: 鹽、蛋白、麵粉。 香味原料： 如糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 認識原料特性與功能 麵粉 烘焙油脂 動物性油質 植物性油質 動、植物混合油脂 糖 蛋 牛奶 膨大劑 水 鹽 麵粉化學成分與功能 碳水化合物 澱粉 – 70% 蛋白質 – 6.5~14.5% 水 –14% 油脂 礦物質(灰份) 酵素 維生素 麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產品內的功能是作為組織和結構,並在攪拌過程中產生膠性,與其他原料黏合一起而成為麵糊或麵團。 麵粉種類 高筋麵粉： 適用於鬆餅、麵包、吐司、奶油水果蛋糕。 中筋麵粉： 適用於派皮、包子、饅頭、麵條。 低筋麵粉： 適用於各式蛋糕、西餅、餅乾 麵粉特性 麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產品內的功能是作為組織和結構,並在攪拌過程中產生膠性,與其他原料黏合一起而成為麵糊或麵團。 油脂 油脂是一種柔性原料油脂在烘焙主要功能是潤滑麵糊,使麵包、蛋糕更加柔軟。 油脂在攪拌過程中能拌入大量的空氣,此被拌入的空氣在蛋糕烤焙時能使蛋糕膨脹。 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用, 增加麵包、蛋糕的柔軟度。 乳化作用可保存適量的液體,因此增加麵包、蛋糕的貯藏性及柔軟。 油脂根據其不同的來源,一般可分為動物性、植物性和動植物混合者三種： 1.動物性油脂 天然奶油、豬油、牛油和魚油等四種,均屬於動物性油脂,其中以天然奶油為最佳之烘焙用油。 奶油由動物性乳脂中所提煉出來的油脂,含有天然純正的芳香味道,添加於麵包、蛋糕或西點中自然地提高產品的色香味與品質。 奶油可分含水和不含水二種,無水奶油多用於中式點心製作提高產品之酥香性。 2.植物性油脂 沙拉油、玉米油、花生油、橄欖油、椰子油、棕櫚油等等均屬植物油。 因植物油多屬於液態流質的,除了部份蛋糕如戚風類或奶油空心餅等可採用流質的油外,其他大部份的蛋糕和西點都使用固體的油脂。 3.動、植物混合油脂 以動、植物油經脫色脫臭後混合氫化處理後製成固態油脂,此類油脂口溶性與風味較不如天然奶油。 白油-白色不會影響產品色澤,無味無臭熔點高,多用於西點麵包製作。 酥油-白油再加色素香料製成口溶性較差沒有純奶油的 香味,成本較低一般作為天然奶油之替代品。 瑪琪琳-含15-20%的水分一般多為製作鬆餅或丹麥類的夾層用油。 糖 糖屬於柔性材料 糖,除了使烘焙產品產生甜味外,還有各種不同影響產品的物理和化學的特性。 糖為酵母恢復活性之主要能源。 糖也能產生焦