[所有分类]7谷氨酸制味精.ppt

7 谷氨酸制味精 从发酵液中提取得到的谷氨酸，仅仅是味精生产中的半成品。谷氨酸与适量的碱进行中和反应，生成谷氨酸一钠，其溶液经脱色、除铁、钙、镁等离子，再经蒸发、结晶、分离、干燥、筛选等单元操作，得到高纯度的晶体或粉体味精，这个生产过程统称为精制。 谷氨酸一钠不仅酸味消失，而且有很强的鲜味（阈值为0.03%）。谷氨酸一钠的商品名称就是味精或味素。如果谷氨酸与过量的碱作用生成的是谷氨酸二钠，则不具有味精的鲜味。 7.1 味精的性质 ⑴ 味精的主要物理性质 结构式： [-OOC-CH2-CH2-CHNH3+-COO-]Na+·H2O 分子量：187.13 结 晶：晶体的形状属斜方晶系，在显微镜下观察，其晶形为棱柱状的八面体。 相对密度：1.65 熔 点：195℃，在120℃以上逐渐失去结晶水。 比旋光度：[α]D20=+25.16（C=10，2M HCl）。 水溶液的pH：在3%谷氨酸一钠水溶液中的pH为7.0。 ⑵味精的主要化学性质 谷氨酸一钠具有一个羧基(-COOH)，一个羧酸钠(-COONa)，一个氨基(-NH2)，所以呈中性。 ① 与酸作用生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐 ② 与碱作用生成谷氨酸二钠，加酸后又生成谷氨酸一钠。 ③ 热稳定性：在120℃下失去结晶水；在155℃下分子内脱水；225℃以上分解。若其水溶液长时间受热，会引起失去，生成焦谷氨酸一钠。 ⑶ 味精的生理作用和安全性 味精是一种强碱弱酸盐，在水溶液中可以完全电离变成谷氨酸离子和钠离子。谷氨酸是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的基本单位，是人体和动物的重要营养物质。谷氨酸一钠被人体吸收后同样也电离成谷氨酸离子和钠离子而分别参与人体的代谢活动。所以，味精作为调味品除了能增加食品的美味，在人体中具有特殊的生理作用。 ① 谷氨酸虽非人体必需氨基酸，但它在生物体蛋白质代谢中是一种十分活跃的物质，谷氨酸通过转氨反应把氨基酸转移到酮酸上，合成人体代谢所需要的其它氨基酸。 ② 脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其它氨基酸。谷氨酸能与蛋白质的分解代谢中所产生的氨相结合，变成谷氨酰胺，当葡萄糖供应不足时谷氨酰胺能起组织的能源作用，它能通过血脑障壁，因此，谷氨酸对改进和维持脑机能是必要的。 ③ 谷氨酸有降低血液中氨中毒的作用。当肝脏有疾病，肝功能受损时，血液中氨含量增高，引起严重的氮代谢紊乱，导致肝昏迷，而谷氨酸能与氨起作用，变成谷氨酰胺，降低血液中氨含量，从而起着解氨毒的作用。 ④ 谷氨酸对防治脑震荡或脑神经损伤亦有一定疗效。长期适当地服用谷氨酸，可提高神经有缺陷儿童的智力。近年来，味精已成为人们普遍使用的一种调味品。 在1987年3月在荷兰海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议，宣布取消对味精的食用限量，再次确认味精是一种安全可靠的食品添加剂。这次权威机构的会议结束了多年来对味精安全性的争论。 7.2 谷氨酸制味精的工艺流程 谷氨酸 水 纯碱（或液碱） ↓ ↓ ↓ 谷氨酸中和 ↓ → 脱色除铁 ↓ 浓缩结晶← ↓ 分离 ↓ ↓ 味精母液 湿味精 次品味精