[教学研究]第五章 脂质.ppt

2. 脱酸（碱炼）： 游离脂肪酸: 碱中和 3. 脱色： 吸附剂 4. 脱臭： 除异味物质。 减压蒸馏，并加柠檬酸 粗油精制，可提高油的品质， 改善风味，延长货架期。 损失了一些脂溶性维生素. (如：维生素A、E、类胡萝卜素等) 在一定温度下,利用油脂中各种三酰甘油的 熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过 分步结晶，使不同的三酰甘油因分相而分离。 二、油脂的分提 1.干法分提 熔化油脂缓慢冷却,较高熔点的三酰甘油析出。 冬化：5.5 oC 脱蜡：10oC 2.溶剂分提 加入有机溶剂，冷却结晶。 3.表面活性剂分提 在催化剂(Ni,Pt)、高温下，酰基甘油上 不饱和脂肪酸的双键与氢气发生加成反应， 酰基甘油的不饱和度降低，室温下液态的油 变为固态的脂。 三、油脂的的氢化 (硬化) 熔点↗，颜色变浅，稳定性↗，臭味消失。 部分氢化的油脂：起酥油、人造奶油 四、油脂的的酯交换 酯内 或 酯间 酰基交换 目的：改变油脂的物理性质（结晶特性） 用途：人造奶油、起酥油 （1）随机酯交换： 油脂熔点温度 （2）定向酯交换： 油脂熔点温度 1.化学酯交换 2.酶促酯交换 脂酶：水解酶 三酰基甘油 脂肪酸 + 甘油 脂酶, 水 脂酶, 有机溶剂 （1）随机酯交换：无选择性脂酶 （2）定向酯交换：选择性脂酶 Sn-1,3位的脂酶： 棕榈油 可可脂 §5.8 复合脂质及衍生脂质 一、磷脂 分： 甘油磷脂 (食品中)： 神经鞘磷脂 脑磷脂 卵磷脂 卵磷脂 Lecithin 构成生物膜的成分，参与脂肪的代谢，具有健脑、增强记忆力的作用，作乳化剂，作抗氧化剂。 卵磷脂 (磷脂酰胆碱，PC)：R3 ：胆碱 脑磷脂(磷脂酰乙醇胺，PE): R3 ：胆胺 磷脂酰丝氨酸(PS): R3 ：丝氨酸 磷脂酰肌醇(PI): R3 ：肌醇 CH2OC R1 R2 COO CH CH2 O P O R3 O O O- R1 饱和脂肪酸 R2 不饱和脂肪酸 卵磷脂：软化血管、防止冠心病 健脑、增强记忆力 二、甾醇 (固醇) 骨架: 环戊烷多氢菲 1. 动物：胆固醇 2. 植物甾醇：麦角固醇、豆固醇、谷固醇 调节血脂 细胞膜的组成成分之一，是合成性激素肾上腺素的原料。 可在胆道中沉积为胆结石，在血管壁上沉积引起动脉硬化。 胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。 高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素。 §5.9 脂肪代用品 一、脂肪替代品 脂肪酸的酯化衍生物 理化性质与油脂类似,部分或完全替代脂肪 热稳定性高 蔗糖聚酯、山梨酸聚酯 0 kJ/g 4.4 kJ/g 二、脂肪模拟品 不能完全替代脂肪,感官和物理性质模拟油脂 基质：蛋白质、碳水化合物 高温不稳定，易变性、焦糖化 脂质的分类 必需脂肪酸 油脂的沸点、熔点 塑性 油脂的氢化 油脂自动氧化的机理 影响油脂氧化速度的因素 抗氧化剂 油脂在贮藏加工中的变化 油脂的精炼 本 章 重 点 习 题 一、名词解释 POV 酸价 SFI（固体脂肪指数） 碘值 必需脂肪酸 酯交换 助氧化剂 同质多晶现象 二、问答题 1.简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？ 2.试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何 3.油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？ 4.试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？ 如在烹制清炒虾仁时，为了保持虾仁的形状，在用水淀粉和蛋清上浆时，还可加入少