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教学课件医学学院应用教学课件
家庭营养膳食 内 容 提 要 一、家庭健康膳食基本原则 二、老年膳食选择 三、常见病饮食的适宜与禁忌 四、老年四季健康膳食制作 五、学会使用厨房电器 安全、卫生 一、家庭健康膳食基本原则 营养、可口 安全 ——家庭健康膳食的安全是餐饮过程最重要的原则。 1、购物安全 无论水果、蔬菜、肉、鱼、禽、蛋、虾等都要挑新鲜的(活的),不能贪便宜,最好从超市购买,其次从规范的农贸市场购买。 辨别方法: 看:新鲜、光泽、透亮。如冻鱼:眼球凸起,肛门外形紧缩的好。 摸:不粘手、有弹性。如瘫软变形的鱼、虾不好。 闻:没有异味。 2、存放、保管安全 (1)保质期 特别注意奶粉、饼干、面条及瓶、袋、盒装食品等保质期。 (2)冷藏与冷冻 蔬菜原则上不要放冰箱,肉食一般冷藏2-3天,冷冻3个月以内,忌反复冷冻。 鱼肉冷冻需切成小块,存入小包装,从冰箱取出时按量,解冻后也不要再冻。 剩饭剩菜须用保鲜膜封好或放入储物盒装好后再放入冰箱。 包装袋实用前要进行检查确定无损坏。 任何东西须晾凉后再放入冰箱。 3、厨房安全 事先做好准备工作,点火后人就不可离开。 注意溢锅、烧干、油锅起火。 做饭、菜时原则上使用小火或中火,尽量不用大火。 地面保持干净,注意防滑。 注意刀具使用安全(建议备创可贴,以免发生意外)。 4、饭桌上的安全 (1)吃饭时尽量不说话。 (2)老人吃饭时的安全。 老人太高兴或生气时用餐容易发生危险,特别注意避开情绪波动时用餐。 遇有刺、渣类的食物最好帮老人处理后再吃。 老人吃饭不劝饱、不劝杯。 5、蔬菜、肉禽清洗安全 残留农药清理方法 ①浸泡 ②日照 ③搁置 ④焯水 砧板/刀:生熟分开 6、食物搭配安全 例如: 鸡蛋和糖精——中毒 豆腐和蜂蜜——耳聋 黑鱼和茄子——霍乱 糖尿病人:忌糖 肾病病人:忌重盐、豆制品、海鲜、内脏 心血管病人:忌过量使用盐、油、糖 1、个人卫生 勤换洗衣物,坚持每天换洗衣服、洗澡。 勤洗头,头发一周至少洗三次,工作期间按公司要求盘发。 勤剪指甲,指甲的长度为1毫米。 勤洗手(按六步洗手法),进客户家第一件事洗手后再干活,进厨房洗手等,洗完手后用餐巾纸擦或晾干,忌用抹布或在自己身上擦。 卫 生 2、厨房整体卫生 看:干净、整洁 摸:不粘手 没有苍蝇、蟑螂 摆放整齐、方便、分类有序 碗、筷、抹布、砧板、刀具、定期消毒 3、冰箱卫生 尽量每天清洁冰箱,冷藏部分用热毛巾擦后,再用干毛巾擦干。 检查储物及时清理过期食物和药品。 二、老年膳食选择 科学配餐原则一 食物原料质量、颜色、味道新鲜,营养素齐全 选择优质蛋白质(每公斤体重1—1.5g) 适当限制热量摄入,低脂、低糖、低盐(6g) 高血压、糖尿病人每日摄入盐(1.5—5g) 蔬菜的供给量约500—600g,水果占100—200g 蔬菜中的要有一半是绿色或有色蔬菜,品种应多样化,若适当补充富含VC的新鲜水果 科学配餐原则二 膳食中的搭配原则: 三餐都要提倡种类越多越好,食物应多样化,有助提高食欲,利于食物在体内的消化吸收,发挥营养素互补作用。 老年食谱品种求“变” 每天最好安排30种食物以备选择,至少也要吃14种食物才能达到膳食平衡的目的 烹制的食物应清淡、易咀嚼、易消化吸收,食物要色、香、味俱全 以清蒸、炖煮或红烧为主,忌油炸、烤、煎 少吃腌制食物 老年膳食应以清淡、松软易嚼为宜 早餐 坚持低糖、低脂的原则,选择瘦肉、禽、蔬菜、果汁、低脂奶,辅以谷物、面食。 午餐 配备高蛋白食物为主。蔬菜、谷物。 晚餐 应配备低蛋白食物为主。清单、简单。 老年食谱品种求“变” 五 颜 六 色 “红”——每日可饮少量红酒50—100ml,红 豆、西红柿等。 “黄”——南瓜、胡萝卜等。 “绿”——绿茶、绿蔬菜 “白”——燕麦(煮好于速溶)、牛奶、豆浆 “黑”——木耳5—15g/天、黑豆 三、常见病饮食的适宜与禁忌 *
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