酱油HACCP管理体系的建立开题报告演示幻灯片.pptVIP

酱油HACCP管理体系的建立 姓 名： 学 号： 专 业： 指导老师： 开题报告 内容 一、研究背景 二、HACCP的原理介绍 三、酱油生产工艺流程 四、酱油中的危害分析及关键控制点 五、HACCP的实施步骤 研究背景 酱油是中国传统的发酵调味品，是众多消费者喜爱的佐餐佳品，但酱油的质量问题也时有发生，其中安全性问题尤为突出。 HACCP管理体系是世界上最先进的食品质量管理体系，也已成为国际上检验和控制食品安全卫生和质量的共同准则。 将HACCP的原理方法应用于酱油生产到销售过程中的卫生监督管理,更新了传统管理观念和方法,能更加有效地提高酱油生产中的卫生监督效力,真正达到安全控制的目的。 HACCP的基本原理 HACCP体系的基本原理包括以下七个方面： 危害分析，确定食品生产各阶段潜在的危害性，包括原材料、加工过程中、产品贮运、消费。 确定关键控制点（CCP），CCP是可以控制的点步骤或方法，经过控制可以使潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。 建立CCP的关键限值，对于每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以下。 建立纠偏措施，当监控显示出现偏离关键限值时， 要采取纠偏措施，每个CCP都要有合适的纠偏计录。 建立CCP监控程序，监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是否处于控制中，应制定详细的监控计划，包括步骤、频率、责任人等，并有准确记录，可用于未开的评价。 建立审核验证程序，以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键值是否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常进行。 建立有效的记录保持程序，在对HACCP计划分析的基础上，通过验证、审查和检验确定HACCP体系是否按HACCP计划有效、确运行，HACCP计划是否适合实际生产过程并持续改进。  酱油中的危害分析 酱油中的主要危害有三种：物理性危害、化学性危害、生物性危害。 而其中微生物的危害更应引起重视。无论哪个生产环节操作控制的不好都可能出现有害菌的污染，而导致产品中细菌或黄曲霉毒素B1的超标。 在贮存、灌装操作时，使用容器或管道设施，污染的可能性都很大。 灌装时旧瓶洗不干净、或者灌装线顶部杂物落人瓶中，都会造成物理性危害。 有的厂里将塑料盖使用前用水冲洗，再在70%的乙醇溶液里浸泡一下，这是很好的预防措施。 酱油添加剂的使用也会增加危害。 关键控制点 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控 制点，并填写《HACCP计划表》。 酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点： （1）原料验收 （2）种曲制备 （3）通风制曲 （4）发酵 （5）淋油 （6）杀菌 （7）罐装 HACCP的实施步骤 1.组成HACCP小组 2.确定预期用途 3.进行产品描述 4.绘制流程图 5.现场验证流程图 6.进行危害分析 7.确定关键控制点 8.建立关键限值 9.建立监测系统 10.建立记录保持程序 11.建立验诞程序 12.建立纠正措施 按照国际食品法典委员会(CAC)推荐的实施HACCP体系的合理程序，建立HACCP计划可分成十二个步骤，分别是：