闽南闽北台湾乌龙茶工艺比较课件演示幻灯片.pptVIP

杀青 闽南乌龙茶 闽南乌龙茶现行杀青工艺是根据轻发酵乌龙茶发酵程度较轻的工艺特点，杀青以高温快杀为其特点。即杀青时掌握温度较高，230℃～260℃，时间较短，5～10 分钟。〔8〕 闽北乌龙茶 闽北乌龙茶杀工艺称为炒青，制作时和同揉捻工艺一起构成炒－揉－复炒－复揉的独特工艺。因制作闽北乌龙茶的鲜叶较老，又经过萎凋和做青，含水量较少，叶质脆硬，故采用高温快炒、少透多闷的方法进行杀青。 台湾乌龙茶 台湾乌龙茶杀青在摇青后进行。摇青后先进行全发酵或半发酵摊青，厚度6－10cm。待花香刚吐，稍带酸味进行杀青。杀青温度250－3000C，手握杀青叶有刺手感为宜。从茶青进厂至杀青结束称为养青工序，一般一个工人可养青200 斤茶青。〔9〕 揉捻前茶球 速包机打包 包揉 闽北乌龙茶的揉捻 揉捻 闽南乌龙茶 闽南乌龙茶完成杀青作业后，即将杀青叶迅速散热后即可进行多次反复的包揉，其历程为揉捻5 分钟→(速包机紧包→平板式包揉机)包揉→松包机解块(反复多次)每次完成包揉后多结合进行割末处理。在包揉过程中，如见茶团有湿润感，需经烘干处理后再包揉。最后再经紧包定型2-3 小时，直至形成紧结卷曲的颗粒状外形。 闽北乌龙茶 闽北乌龙茶揉捻工艺主要是将杀青适度的叶子乘热放入揉捻机内，按轻一重一轻的原则，成条索状即可，揉捻时间是4—5分钟。〔10〕 台湾乌龙茶 台湾乌龙茶揉捻工艺称为团揉造型，采用速包机、松包机、球茶机和炒干机。团揉造型全程需10~12h。初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡回软后，前期采用“速包、松包”作业(作业一)，反复进行多次。待茶叶微卷成团，进入“速包、球茶机团揉、松包”作业(作业二)，反复进行4～5次。中后期进入“炒热、速包、球茶机团揉、松包”作业阶段(作业三)，作业三需重复进行6-8次。作业三流程为茶叶经炒热后，“速包、松包”反复进行4-5次，待茶叶温度降至常温后，重复“速包、球茶机团揉、松包”作业4～5次，静包定型。定型时间逐次增加，第一次0.5h，最后一次定型为2h左右。〔11〕 * 闽南、闽北、台湾乌龙茶制作工艺比较 铁观音鲜叶 武夷肉桂 台茶鲜叶 鲜叶要求 闽南乌龙茶 一般以嫩梢全部开展、形成驻芽时，采摘小至中开面3-4叶嫩梢。采茶时，必须轻采轻放，避免捏伤，及时收青，妥善贮运，保持鲜叶的新鲜、匀净、完整，并不受任何损伤。 闽北乌龙茶 闽北乌龙茶鲜叶采摘较粗老，一般标准是芽叶发育成熟形成驻芽时，采3～4叶，俗称开面采。由于老嫩程度不同，开面又可分为“小开面”、“中开面”、“大开面”三种，闽北乌龙茶一般应掌握在中开面开采。但肉桂宜适度嫩采，掌握小开面至中开面开采，不宜大开面采。 台湾乌龙茶 台湾乌龙茶按外形与发酵程度可分为条形包种茶、半球形包种茶、球形包种茶和白毫乌龙茶。条形、半球形、球形包种茶鲜叶均采摘一芽二三叶和小开面幼嫩二三叶为原料，白毫乌龙茶鲜叶采自受茶小绿叶蝉为害的幼嫩一芽一二叶。采茶时，必须轻采轻放，妥善贮运，保持鲜叶新鲜、匀净、完整，避免任何损伤。 乌龙茶制作的基本工艺过程是晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、干燥。〔2〕各个工序在不同制作工艺中的名称有细微的差别但其加工的本质是不变的：如晒青、凉青工艺在台湾乌龙茶制作工艺上称作萎凋，摇青工艺在闽南乌龙茶制作工艺上称作做青，干燥工艺在闽北乌龙茶工艺上称作焙火。为方便比较本文将乌龙茶基本工艺分为：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。 晒青（萎凋） 闽北 台茶常用晒青 凉青 萎凋 闽南乌龙茶 闽南乌龙茶的萎凋工艺包含：摊青、晒青、凉青三个工序。摊青是在鲜叶进厂后,先薄摊,以散发热量，降低叶温,保持新鲜度。传统手工晒青,在阳光较弱的下午3～4时进行。将鲜叶均匀地摊放在笳笠或水筛上,每筛摊叶0.15kg。晒青过程需翻动1～2次,当叶面失去光泽,叶色转暗,顶叶萎软下垂,二叶叶缘稍卷,减重率约8～10%时为晒青适度。稍加并筛后,移入室内凉青,以降低叶温,促使叶内水分重新分布。〔4〕 闽北乌龙茶 闽北乌龙茶的萎凋相对闽南乌龙茶而言程度较重，减重率一般掌握在12％-15％。闽北乌龙茶采用日光晒青，当日光斜照，用竹制水筛或竹席置于室外，将鲜叶均匀薄摊在水筛上，使鲜叶均衡失水。当青气消退，叶质稍软，顶端下面第2叶下垂，叶表失去光泽时为适度。晒青后将茶叶移人室内凉青，时间0．5～lh，让梗中水分及内含物质向叶片输送，使叶片恢复紧张状态，俗称“还阳”。阴雨天可采用加温萎凋，萎凋减重率与日光萎凋相同。〔5〕 台湾乌龙茶 台湾乌龙茶萎凋工艺已闽南乌龙茶萎凋工艺基本一致，减重率为8～12%。 摇青机 杀青准备 杀青机 *