[其它考试]公共营养师基础 第三章 营养学基础.ppt

缺乏症 坏血病 摄入过多 肾结石 来源 蔬菜及水果，特别绿叶蔬菜、番茄、桔子、酸枣等含量丰富 RNI---100 mg／日 UL---1000 mg／日 第五节 水与膳食纤维 水是构成身体的主要成分之一 具有重要的调节人体生理功能的作用 水是维持生命的重要物质基础 水在体内的分布 新生儿体 内水最多，约占体重的80％ 婴幼儿次之，约占体重的70％ 随着年龄的增长，总体水逐渐减少 成年男子总体水约为体重的60％，女子为50％～55％ 40岁以后随肌肉组织含量的减少，总体水也逐渐减少 一般60岁以上男性为体重的51．5％，女性为45．5％。 生理功能 构成细胞和体液的重要组成成分 成人体内水分含量约占体重的65％，血液中含水量占80％以上，水广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境。 参与人体内新陈代谢 在消化、吸收、循环、排泄过程中，可协助加速营养物质的运送和废物的排泄，使人体内新陈代谢和生理化学反应得以顺利进行。 调节人体体温 高温下，体热可随水分经皮肤蒸发散热，以维持人体体温的恒定。 润滑作用 在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的作用。 水的缺乏 高渗性脱水 其特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少 当失水量占体重的2％～4％时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。 失水量占体重的4％～8％时，为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。 如果失水量超过体重的8％，即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。 若达10％以上，则可危及生命。 低渗性脱水 以电解质流失为主，水的流失较少 此种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。 早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比重降低，尿Na+、C1-降低或缺乏。 等渗性脱水 水和电解质按比例流失，体液渗透压不变，临床上较为常见。 细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。 人体水平衡及其调节 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡 水的来源和排出量每日维持在2 500 mL左右 体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。 通常每人每日饮水约1 200 mL，食物中含水约1000 mL，内生水约300 mL。 膳食纤维 可溶性膳食纤维---部分半纤维素、果胶和树胶等 非可溶性膳食纤维---纤维素、木质素等。 膳食纤维的主要特性 吸水作用 黏滞作用 结合有机化合物---结合胆酸和胆固醇 阳离子交换作用--在胃肠内结合无机盐，如K+、Na+、Fe3+等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收 细菌发酵作用---在肠道易被细菌酵解 生理功能 有利于食物的消化过程 降低血清胆固醇，预防冠心病 预防胆石形成 促进结肠功能，预防结肠癌 防止能量过剩和肥胖 维持血糖正常平衡，防治糖尿病 主要来源 不溶性膳食纤维来源 谷类、杂粮和豆类种子的外皮（如麦麸、豆皮、豆渣、米糠） 蔬菜的茎和叶 可溶性膳食纤维来源 果胶来源于水果，豆胶来源于豆类，藻胶取自于海藻 成人以每日摄入30 g左右膳食纤维为宜 植物化学物 近年来人们逐渐认识到多吃蔬菜和水果有益于健康,因为这些植物性食物中含有一些生物活性物质--植物化学物(phytochemicals),它们具有保护人体和预防诸如心血管病和癌症等慢性疾病的作用 植物化学物中的大部分既是植物色彩斑斓的着色剂，又是保护植物生存，防御病原体或天敌侵袭的武器，植物化学物大部分本质上是植物体内的代谢产物。 类黄酮 类黄酮物质被人类认识只是在上世纪初，最初，科学家在柑橘中提取出一种类黄酮物质的混合物，发现其有降低毛细血管脆性与通透性的作用，与维生素C的作用相近，以为它也属于维生素家族，因此取名维生素P，日后的研究发现它并非属于维生素类，且不为人体所必需，一度遭受冷遇。时至上世纪七十年代，科学家在营养流行病学调查中发现，人们膳食中摄入的类黄酮物质摄入的量与心血管疾病、肿瘤的发生率呈负相关，此后，类黄酮所具有的抗氧化、抗过敏、消炎、抑菌、抑制肿瘤生长的作用陆续被发现， 抗氧化 类黄酮物质具有相当强的清除各种自由基的能力，这些自由基包括，超氧阴离子、羟自由基、脂质过氧基等 大多类黄酮物质清除自由基的能力大大超越传统的抗氧化的维生素，这是因为类黄酮具有特殊的化学结构。 消炎、抗过敏 一些类黄酮物质具有抑制参与炎症、过敏反应的中性粒细胞、单核巨噬细胞的功能，从而发挥消炎、抗过敏的作用。 同时，还通过清除炎症过敏反应过程中产生的各种自由基，间接发挥消炎、抗过敏的作用。 抑菌、抗病毒 ?? 类