[工学]乳品学.ppt

齐齐哈尔大学 生命科学与工程学院 食品系 什么是牛乳？ 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 乳中各种成 分的分散状态 乳是一种复杂的分散系，在分散剂——水中，有以分子及离子状态分散在其中的 有成乳浊态及悬浮状态分散在其中的 还有一部分以乳浊液及悬浮液状态分散在乳中的 这些分散在分散剂——水中的成分(脂肪、蛋白、乳糖、无机盐)都称为分散相或分散质。 （一）乳浊液（emulsion） 分散质是牛乳中的脂肪成微小的球状分散在牛乳中，球的直径平均为３?ｍ左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。 （二）悬浮液（suspension） 分散质为固体时称为悬浮液。例如将粘土加于水中，并加以激烈的搅拌，这种液体即为一例。 （一）乳胶体（emulsoid) 分散质是液体或者即使分散质是固体，但粒子周围包有液体皮膜，这时都称为乳胶体。 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm，乳白蛋白的粒子为1.5 ～ 5nm，乳球蛋白的粒子为2 ～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。此外脂肪球中，凡在0.1?m以下的也称为乳胶体。 （二）悬浮液 分散质是固体的属于这一类。牛乳中二磷酸盐、三磷酸盐等磷酸盐的一部分，即以悬胶体状态分散于乳中。此外，Hammarstan等认为酪蛋白在牛乳中与钙结合形成酪蛋白钙，也是以悬浊质状态存在。 但以分散状态而论，酪蛋白远较乳白蛋白不稳定，本来以悬浮态或者接近于这种状态的酪蛋白，由于受了分散剂——水的亲和性及乳白蛋白保护胶体的作用，于是就成为不稳定的乳胶态分散于乳中。 三、成分子或离子状态(溶质)分  凡粒子直径在1nm以下，形成分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐的一部分和无机盐类、柠檬酸盐、乳糖等。 总之，牛乳是一种复杂的分散系，其中有以乳浊液及悬浮液存在的脂肪球，也有以胶体状态存在的蛋白质，以及以分子及离子状态存在的盐类和乳糖。 1、什么是牛乳？ 2、为什么说牛乳具有胶体特性的生物学液体？ 3、什么是结晶水？ 4、什么是游离水？ 3、什么是结合水？ （二）乳脂肪与其他动植物油脂的比较 1．乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其他动植物油脂中仅含有5～7种脂肪酸。 2．乳脂肪中含低级（碳14个以下的）挥发性脂肪酸（醋酸、酪酸、已酸、辛酸、癸酸、桂酸）达14％左右。 3．乳中不饱和脂肪酸〔即碳原子间带有双键（—CH＝CH—）的脂肪酸） 〕的含量约44％。 （三）乳脂肪的理化特性 在15℃时与同温度同体积水之比约为0.935～0.940；100℃时为0.865～0.870。折射率40℃时为1.4445～1.4570。 指脂肪由固体转变为液体的温度，随其中所含各种甘油脂的数量而异，普通为28.4～33.3℃， 在1g油脂中的游离脂肪酸用碱中和时所需KOH的质量毫克。 将一克油脂完全皂化时所需要的KOH的毫克数称为皂化价。 指中和5g脂肪蒸馏出的挥发性脂肪酸所消耗0.1N（1N?lmol／L?离子价数）碱溶液的容积毫升。 以100g油脂所能吸收碘的质量克数表示。 乳中第二种磷脂是脑磷脂，它是由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆胺所组成，平均含量为0.29～0.045％。其结构式如下： 六、碳水化合物 （一）乳糖（C12H22Oll)2 是一种从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物的组织中不含有乳糖。 1．?—乳糖水合物（C12H22O11·H2O） 2．?-乳糖无水物 （?－Lactose anhydride） 3．?-乳糖（?-lactose） 4．乳糖的性质 ?—乳糖水合物的性质（C12H22O11·H2O） 当乳糖溶液温度低于93℃时所结晶出来的乳糖即为?—乳糖水合物。结晶的形状为单斜晶系。其他种类的乳糖当温度在93℃以下且含有少量的水时也转变成?—乳糖水合物，因此这种乳糖在常温时最为稳定。 ?-乳糖无水物（?－Lactose anhydride） 将?-乳糖水合物以120－130℃的温度加热时则失去结晶水而成为?-乳糖无水物；或者减压加热在65℃以上的温度下进行脱水，也可以得到这种乳糖。?-乳糖无水物的熔点为223℃，比旋光度为〔?〕=+86.0°。?-乳糖无水物很不稳定，吸湿性很强，易吸收空气中的水分而转变为?-乳糖水合物。 ?-乳糖（?-lactose） 在93℃以上的温度下可从?-乳糖水合物的溶液中结晶出?-乳糖。其熔点为252