食品防腐剂课件演示.ppt

（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。 （5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。 使用注意事项 使用注意事项 （6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。 提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。 （五）制法： 甲苯液相空气氧化法（常用）　 邻苯二甲酸脱羧法 甲苯氯化水解 二、山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。 理化特性 山梨酸及其钾盐之间的换算： 1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸； 1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾。 山梨酸 山梨酸（花楸酸、2，4-己二烯酸） 分子式 C6H8O2,相对分子质量112.13 编码 GB 17.003；INS 200性状 无色单斜晶体或结晶性粉末，具有特殊气味和酸味；对光、热均稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色，熔点134.5℃，沸点228℃（分解） 溶解性：难溶于水,其饱和水溶液的pH值为3.6。 山梨酸钾 分子式 C6H7KO2,相对分子质量150.22 编码 GB 17.004；INS 202 性状 白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270℃熔化并分解。 溶解性：易溶于水，水溶液PH7-8 毒性、解毒 （二）毒性 山梨酸 LD50 大鼠口服7360mg／kg（bw）。 ADI：0-25mg/kg（bw）． 山梨酸钾 LD50 大鼠口服4920mg／kg（bw）。 ADI：0-25mg/kg（bw） 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的． 可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。 抑菌效果 （三）抑菌效果、范围 使用范围 结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶； 利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。 穿透力 机制 对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱 ，对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 抑菌范围 抑菌pH 范围 属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低； 但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为广。 pH＜4，抑菌活性强 pH＞6，抑菌活性降低 抑菌效力＝3 ～ 5× 苯甲酸类 防腐机理： 山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如下： (1)与微生物酶系统的巯基相结合，破坏许多重要酶系统的作用； (2)能干扰传递技能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表能量传递功能，抑制了微生物增殖，从而达到防腐的目的。 （四）山梨酸的使用范围、投放量 比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。 详细的使用范围及最大使用量，参见《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011） 。 一般投放剂量（直接饮用） 0.05% 生产时加入 防腐剂量 0.1% 生产时加入 最大投放剂量（浓缩型） 0.2% 生产时加入 使用注意事项 食品分类号 食品名称/分类 最大使用量/(g/kg) 备注 01.06 干酪 1.0 以山梨酸计 02.01.01.02 氢化植物油 1.0 以山梨酸计 03.03 风味冰、冰棍类 0.5 以山梨酸计 04.01.01.02 经表面处理的鲜水果 0.5 以山梨酸计 04.01.02.05 果酱 1.0 以山梨酸计 04.01.02.08 蜜饯凉果 0.5 以山梨酸计 04.01.01.02 经表面处理的新鲜蔬菜 0.5 以山梨酸计 食品分类号 食品名称/分类 最大使用量/(g/kg 备注 04.02.02.03.01 酱渍的蔬菜 0.5 以山梨酸计 04.02.02.03.02 盐渍的蔬菜（仅限即食笋干） 1.0 以山梨酸计 04.02.02.03.01 盐渍