食品添加剂-C抗氧化剂课件演示.pptVIP

第四章 抗氧化剂; 抗氧化剂的定义 抗氧化剂的作用机理* 抗氧化剂的种类和分类 常用抗氧化剂的特性与使用* --酚型抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）；2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；特丁基对苯二酚（TBHQ） --异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚 使用抗氧化剂的注意事项*; 1、引言 ?氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素 食品在加工、贮藏过程中和空气中的氧发生化学变化会出现褪色、变色，产生异味异臭的现象，在含油脂多的食品中尤其严重。如： * 花生、核桃等易发生油脂氧化； * 去皮苹果、土豆褐变； * 肉类食品的变色； * 啤酒的异臭味和变色;? 抑制氧化的方法 * 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；; 2、抗氧化剂的定义 ? 是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 ?Antioxidants are compounds or substances that can retard or prevent foods from oxidation.;? 阻断油脂自动氧化的链式反应 (To inhibit or interfere with the free-radical autoxidation reaction of lipids) ? 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 (To exhaust the oxygen in foods by self-oxidation of antioxidants) ? 抑制多酚氧化酶的活性 (To inhibit the activity of polyphenoloxidase) ?螯合金属离子以消除其催化活性 (To chelate metal ions to eliminate their catalytic activities); 1、阻断油脂自动氧化的链式反应 ? 油脂的自动氧化反应：分为四个阶段 * 链引发阶段(initiating step) * 链传递阶段(propagating step) * 链增长阶段(proliferating step) * 链终止阶段(ending step);;? 阻止油脂自动氧化的方法 * 除去光、热、催化剂（如金属离子）等诱发剂：采用避光、降温、去除金属离子等方法。 * 除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包装或脱氧剂。 * 除去油脂自由基R ? ：添加酚型抗氧化剂(phenolic antioxidants )。 * 除去油脂氧化过程中产生的ROOH：添加含硫抗氧化剂(sulfer-containing antioxidants)。;? 酚型抗氧化剂的作用机理 * 提供氢(H)与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。 R ? + AOH ? AO ? + RH (稳定产物） ROO? + AOH ? AO ? + ROOH (稳定产物）;* 属于这类抗氧化剂的有： --BHA (丁基羟基茴香醚, butyl hydroxyanisole) --BHT(二丁基羟基甲苯, bibutyl hydroxytoluene) --PG (没食子酸丙酯, propyl gallate) --TBHQ(叔丁基对苯二酚, tert-butyl hydroquinone) --TP (茶多酚, tea polyphenols) --VE(维生素E， vitamin E) * 此类抗氧化又称自由基终止剂(radical terminators);? 含硫抗氧化剂的作用机理 * 分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，从而使链锁反应减慢**。 * 属于这类的抗氧化剂有： --DLTP(硫代二丙酸二月桂酯，dilauryl thiodipropionate) --TDPA (硫代二丙酸，thildipropionic acid) * 此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂 ( hydroperoxide- decomposing agents) ;二、抗氧化剂的作用机理;二、抗氧化剂的作用机理;* 脱氧剂 -是指在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质。 -常用的有：亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等。; -作用机理 ? 铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空气1500mL，效果显著。反应式如下： Fe+2H2O ? Fe(OH)2+H2 2Fe(OH)2 +1/2O2 ? Fe2O3·3H2