干制金针菜复水前后水分状态的变化-江苏农业科学.PDF

江苏农业科学　２０１５年第４３卷第１０期 — ３４３— 王毓宁，刘红锦，李鹏霞，等．干制金针菜复水前后水分状态的变化［Ｊ］．江苏农业科学，２０１５，４３（１０）：３４３－３４６． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１５．１０．１１１ 干制金针菜复水前后水分状态的变化 王毓宁，刘红锦，李鹏霞，胡花丽，李志强 （江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４） 　　摘要：采用低场核磁（ＮＭＲ）及其成像技术（ＭＲＩ）研究热风干燥处理后的金针菜干制品在复水前后水分分布与状 态变化，测量金针菜干制品复水前后的弛豫时间Ｔ值和质子密度像，根据弛豫时间及其对应的信号分量，观察金针菜 ２ 干制品复水前后自由水、不易流动水和结合水分布的变化情况。结果表明，金针菜干制品复水后，自由水含量增加，不 易流动水和结合水含量也有所增加，但结合水变化不明显。低场核磁技术为金针菜复水加工过程中物性参数的研究 提供了一种有效方法。 　　关键词：金针菜；干制品；低场核磁技术；复水；水分 　　中图分类号：ＴＳ２５５．３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１５）１０－０３４３－０５ 　　金针菜别称黄花菜，与冬笋、香菇、木耳齐名，被誉为“山 水可能表示存在于肌纤丝、肌原纤维及膜之间的不易流动的 珍海味”中的山珍之一，具有极高的营养价值，历来是我国人 水分子，自由水表示存在于细胞外的间隙中能自由流动的 们普遍喜爱的食品。中国医学科学院卫生研究所曾对其营养 水［５］。低场核磁及成像技术作为近年来兴起的研究方法，在 成分作出分析，每１００ｇ含蛋白质１４．１ｇ、各种维生素８ｇ、脂 直接测量水含量，间接测量冻结水比例、水分活度、玻璃化转 肪０．５ｇ、粗纤维６．７ｇ，此外还富含人体必需的糖、核黄素、胡 变等很多重要物理指标和不同成分分布成像研究中显示出独 ［６］ 萝 卜素、尼克酸、铁、磷等物质。国内外研究结果表明，金针菜 特的优越性 。目前，核磁共振技术应用广泛，它被用于研 具有显著降低动物血清胆固醇的作用，是预防中老年人疾病、 究大米复水过程水分状态的变化，揭示水分进入糯米中心所 ［１－２］ 需复水时间及不同品种大米复水过程中水分状态呈现明显差 延缓机体和智力衰老的佳蔬 。然而，由于金针菜开花正 ［７］ 值６—８月高温季节，采摘后的呼吸强度非常旺盛，在常温下 异等 。李然等应用低场核磁研究绿豆复水过程，了解绿豆 ［３］ ［８］ 一般３～４ｄ开始腐烂，不宜贮藏 ，因此目前市场上金针菜 吸水这一动态过程，观测到绿豆内部吸水状况 ；张绪坤等利 制品以干金针菜为主，约有９０％以上的鲜金针菜被加工成干 用低场核磁共振的横向驰豫时间分析胡萝 卜切片在干燥过程 ［９］ 制品，所以对金针菜干燥工艺以及如何提高干制品复水后的 中不同形态水分的变化 。目前，人们对金针菜干制品的大量 特性研究尤为必要。在复水过程中，随着水分向金针菜内部 研究主要集中于其干燥工艺和复水效果的分析方面，而关于水 渗透，水分的分布和状态变化对金针菜物化特性的改变有重 分分布和状态变化对金针菜物化特性影响的研究很少。本试 要作用。水分按与组织中底物的结合程度可分为结合水、不