微波处理替代传统预煮对南瓜酱品质影响的研究食品专业毕业论文答辩演示幻灯片.pptVIP

答辩题目： 微波处理替代传统预煮对南瓜酱品质影响的研究 专业：xxx 姓名：xxx 指导老师：xxx 一、研究背景及意义 二、研究内容 三、实验结果 四、结果分析 目 录 原料丰富，营养价值高，保健功效多 探究微波处理后对南瓜酱品质的影响 为微波技术的深入应用提供基础性参考数据 微波处理替代传统预煮对南瓜酱品质影响的研究 选题背景 选题意义 一、研究背景及意义 南瓜产品日益受到消费者亲睐 由于南瓜自身以及技术，设备等因素，南瓜加工后有益成分损失较大 微波是否能对南瓜酱加工工艺有优化作用 研究背景 研究意义 二、研究内容 1、确定微波处理的最佳参数 将 10cm×10cm的南瓜切片100g放入微波中根据不同时间和火力进行处理，确定最佳处理南瓜切片状态。（注：质地较软，有南瓜香，水分流失少为最佳状态） 2、 对微波处理和传统预煮制备的南瓜酱的品质进行比较分析 切块 清洗 预煮 打浆 微波处理 打浆 配料→浓缩→灌装→密封→灭菌→成品 微波处理工艺 成熟南瓜 传统预煮工艺 加水 加水 两 种 工 艺 制 备 南 瓜 酱 流 程 两种工艺所得的南瓜酱的一般营养成分定量比较分析 粗蛋白 粗脂肪 维生素C 两种工艺所得的南瓜酱的滋味物质定量比较分析 有机酸 可溶性总糖 游离氨基酸 保健功效成分定量比较分析 南瓜多糖 类胡萝卜素 两种工艺所得的南瓜酱的感官评价 从果酱的国标：中华人民共和国国家标准. GB/T 22474-2008. 对南瓜酱的色泽、组织形态、杂质、滋味与口感四个方面进行感官评定。 三、实验结果 1、微波处理南瓜切块工艺参数的确定 时 间(min) 火 力（P） 50 80 100 1 基本无变化 略有变化 较硬，无南瓜香，鲜南瓜色，略有褶皱 2 较硬，无南瓜香，鲜南瓜色，表面无变化 较硬，鲜南瓜香，淡黄色，表面无变化 柔软，有南瓜香，黄色，略缩水 3 较软，有南瓜香，黄色，表面无变化 柔软，有南瓜香，深黄，表面无变化 软烂，有异味，深黄，缩水 4 柔软，有南瓜香，黄色，表面略有褶皱 软烂，略有异味，深黄，表面缩水 过于软烂，异味重，深黄，严重失 5 过于软烂，有南瓜香味，深黄色，略缩水 过于软烂，异味严重，深黄，严重缩水 过于软烂，异味严重，深黄，部分无水 表1 南瓜切块在不同条件微波处理后的现象 1）、南瓜果酱主要营养成分比较 处理方式 粗蛋白(%) 粗脂肪(%) 维生素C(mg/100g) 传统预煮 0.41±0.09 0.092±0.003 3.23±0.06 微波处理 0.39±0.12 0.085±0.005 5.12±0.04 表2 南瓜酱中主要营养成分含量 注：主要营养成分含量为南瓜酱湿基中的含量 微波处理所得的南瓜酱中维生素C的含量比传统预煮所得南瓜酱中维生素C含量高58.5%。对于蛋白质和脂肪的含量比较，微波处理所得的南瓜酱都略小于传统预煮制备的南瓜酱。 2、南瓜酱品质的比较 2)、南瓜酱滋味物质的比较 处理方式 可溶性总糖（%） 游离氨基酸（%） 有机酸（%） 预煮处理 20.71±0.05 1.35±0.01 4.15±0.06 微波处理 22.52±0.11 1.97±0.02 4.66±0.04 表3 南瓜酱中主要滋味物质成分含量 微波处理所得的南瓜酱中的滋味物质可溶性总糖，游离氨基酸、有机酸 含量均高于传统预煮所得的南瓜酱，分别是传统预煮工艺的108.7%、145.9% 和112.3% 。 注：可溶性总糖、游离氨基酸、有机酸含量是100g南瓜酱湿基中的含量 3）、两种工艺对南瓜酱中保健功效成分比较 图1 两种样品中南瓜多糖含量 图2 两种样品中类胡萝卜素的含量 微波处理的南瓜酱中的类胡萝卜素含量比传统预煮工艺高78.0% 。 微波处理的南瓜酱中南瓜多糖比传统预煮工艺高57.5%。 5、两种工艺所得南瓜酱的感官评价比较 如表所示，两者感官差异主要体现在色泽上，并且色泽更接近成熟南瓜果实色泽的微波处理的南瓜酱比传统预煮的得分高出0.9分。说明微波处理得到的南瓜酱从感观上更能得到亲睐。 处理方式 指 标 总分 （10分） 滋味与口感 色泽 组织形态 杂质 预煮处理 无异味，酸甜适中，口味纯正 （2.3分） 淡黄色 （1.0分） 均匀，无分层，有少许析水现象（1.8分） 正常视力下无杂质（2.5分） 7.6分 微波处理 无异味，酸甜适口，口味纯正 （2.3分） 金黄色 （1.6分） 均匀，无分层，析水现象不明显（2.1） 正常视力下无杂质（2.5分） 8.5分 表4 南瓜酱感官