液体乳课件演示.ppt

（六）冷却、贮存 ★及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至4℃。另可用冷排或其它方法将乳冷却至2～4℃。及时分送给消费者。 ★冷却后的牛乳应直接分装； ★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的冷库内。 第一、二节 复习题 1. 巴士杀菌乳的概念、种类。 2. 巴士杀菌乳的工艺流程。 3. 巴士杀菌乳生产时的原料检验指标有哪些？对原料的要求。 4. 巴士杀菌乳的主要杀菌方法。 5. 如何确定杀菌效果？ 6. 巴士杀菌乳的包装注意事项有哪些？ 7.什么事ESL？有何特点？与UHT奶有何区别？ 8. 什么是灭菌乳？按加工方法分为几类？ 9. 超高温灭菌如的工艺，温度变化要求。 10. 灭菌乳的无菌包装要求。 11. 灭菌乳的关键操作。 12. 灭菌乳的关键控制。 13. 瓶装灭菌乳的工艺流程及对原料的特殊要求。 14. 瓶装灭菌乳的灭菌方法。 15. 无菌包装的概念及主要要求。 第一、二节 复习题 （第一、二节 结束） 第三节 无菌包装 一、概述 概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌） 无菌包装具体 要求： （3）在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周围环境的污染。 （4）若采用盖子封合，封合前必须立即灭菌 （5）封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。 （1）包装容器和封合的方法必须适于无菌灌装，封合后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，具有阻止产品发生化学变化的特性。 （2）容器内表面在灌装前必须经过灭菌。 二、包装容器的灭菌方法 （一）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌 现在人们多用双氧水与热处理相结合的灭菌方法。 （二）双氧水（H2O2）灭菌 H2O2灭菌的关键点：时间和温度。 1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。 2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面，然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。 （三）紫外线辐射灭菌 最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。 （四）H2O2与紫外线联合灭菌 在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效率之和大很多。 三、无菌灌装系统的类型 （一）纸卷成形包装系统 （二）预成形纸包装系统 （三）吹塑成形瓶装无菌包装系统 三、无菌灌装系统的类型 无菌包装系统形式多样，但主要是包装容器形状的不同、包装材料的不同和灌装前是否预成形等。以下主要介绍无菌纸包装系统、吹塑成形无菌包装。 无菌纸包装广泛应用于液态乳制品、植物蛋白饮料、果汁饮料、酒类产品以及水等的加工。纸包装系统主要分为两种类型，即包装过程中成形和预成形两种情况。 （一）纸卷成形包装系统 纸卷成形包装系统是目前使用最广泛的包装系统。包装材料由纸卷连续供给包装机，经过一系列成形过程进行灌装、封合和切割。纸卷成形包装系统主要分为两大类，即敞开式无菌包装系统和封闭式无菌包装系统。 1. 敞开式无菌包装系统 敞开式无菌包装系统的包装容量有200ml、250ml、500ml和1000ml等，包装速度一般为3600包/h和4500包/h两种形式。 2. 封闭式无菌包装系统 封闭式无菌包装系统最大的改进之处在于建立了无菌室，包装纸的灭菌是在无菌室内的双氧水浴槽内进行的，并且不需要润滑剂，从而提高了无菌操作的安全性。这种系统的另一改进之处是增加了自动接纸装置并且包装速度有了进一步的提高。封闭式包装系统的包装容积范围较广，从100ml到1500ml，包装速度最低为5000包/h，最高为18000包/h。 （二）预成形纸包装系统 预成形纸包装系统目前在市场上也占有一定的比例但份额较少。这种系统纸盒是经预先纵封的，每个纸盒上压有折叠线。运输时，纸盒平展叠放在箱子里，可直接装入包装机。若进行无菌运输操作，封合前要不断地向盒内喷入乙烯气体以进行预杀菌。 预成形无菌灌装机的第一功能区域是对包装盒内表面进行灭菌。灭菌时，首先向包装盒内喷洒双氧水膜。喷洒双氧水膜的方法有两种：一是直接喷洒含润湿剂的30%的双氧水，这时包装盒静止于喷头之下；另一种是向包装盒内喷入双氧水蒸汽和热空气，双氧水蒸汽冷凝于内表面上。 （三）吹塑成形瓶装无菌包装系统 吹塑瓶作为玻璃瓶的替代，具有成本低，瓶壁薄，传热速度快，可避免热胀冷缩的不利影响的优点。从经济和易于成形的角度考虑，聚乙烯和聚丙烯广泛用于液态乳制品的包装中。但这种材料避光、隔绝氧气能力差，会给长货架期的液态乳制品带来氧化问题，因此在材料中加入色素来避免这一缺陷。但此举不为消费者所接受。随着材料和吹塑技术的发展