植物油基人造奶油研究进展-食品研究与开发.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 7 月 专题论述 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 13 期 205 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.044 植物油基人造奶油研究进展 1 1 2 1 1，* 马慧 ，杨宏黎 ，杨舒 ，张焕丽 ，肖志刚 （1. 沈阳师范大学 粮食学院，辽宁 沈阳 110034 ；2. 沈阳农业大学 食品学院，辽宁 沈阳 110 161） 摘 要 ：人造奶油是一种一种油包水（W/O ）乳状液体 ，风味独特 ，口感细腻 。植物油价格便 宜，成分稳定 ，广泛用于人 造奶油生产。 目前对于植物油基人造奶油的总结尚少，本文综述植物油基人造奶油的研 究现状、技术及工艺，为进一 步发展植物油基人造奶油的生产与研 究提供理论指导。 关键词 ： 植物油基人造奶油；研 究现状 ；生产技术 ；生产工艺 Research Progress of Vegetable Oil-Based Margarine 1 1 2 1 1，* MA Hui ， YANG Hong-li ， YANG Shu ， ZHANG Huan-li ， XIAO Zhi-gang （1. College of Grain Science and Technology ， Shenyang Normal University ， Shenyang 110034 ， Liaoning ， China ； 2. College of Food Science ，Shenyang Agricultural University ， Shenyang 110 161， Liaoning ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Margarine is a kind of water in oil （W/O ）emulsion liquid ， which has unique flavor and delicate taste. Vegetable oil has cheap and stable ingredients ， which is widely used in margarine production. At present ， there is little research on vegetable oil-based margarine. In this paper ， the research status ， technology and pro－ cessing of vegetable oil -based margarine were reviewed ， which provided an effective way for further develop－ ment of vegetable oil-based margarine. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：vegetable oil-based margarine ；research status ；technology ；processing 1869 年 ，Hippolyte Mege Mouries 发 明并生产人造 植物油脂作为人造奶油制作原料在技术上成为可能 。 奶油 ，距今 已有 100 多年的历史[1] 。 人造奶油是一种油 化学酯交换反应变化随机 ， 催化剂具有一定危 险性 ， 包水 的乳状液体 ，水滴被脂肪 晶体分离 。