五星级酒店厨房规划要求.pdf

Howard Johnson International(China) 目录 豪生集团酒店厨房设计及设备配置要求 2 一、酒店厨房设计要求 2 二、酒店厨房设备要求 2 （一）西饼房 3 （二）西厨房 3 （三）员工厨房 6 （四）中厨房 7 （五）宴会厨房 10 （六）粗加工间 12 三、隔油池要求 13 四、酒店厨房机电功率估算值 13 五、餐厅和厨房的强电、弱电点位设置要求 14 第 1 页 共 14 页 Howard Johnson International(China) 豪生集团酒店厨房设计及设备配置要求 一、酒店厨房设计要求 设计范围包括： 1．西餐厅厨房：包括西饼房，开放式厨房 2．中餐厅厨房 3．特色餐厅厨房 4．大堂吧 5．西饼店 6．粗加工和高低温冻库 7．垃圾房 8．员工厨房 9．业主合同规定的其它功能区域：如各楼层服务间厨用设备（制冰机等）。 厨房设备应在规划的区域内进行布置。厨房承包商按给定的厨房区域和餐饮面积进 行配置设计，要求通道设置合理，流线顺畅，根据配备的设备提出相应的用电负荷，燃 气压力及流量，热水压力及流量，冷水压力及流量。 西厨的开放式厨房及酒吧的吧台设备需结合内装饰进行。 厨房（西厨，垃圾房等）排水应采用表面排水系统，厨房的排水必须经过隔油池后 才能排入主管排水系统。 厨房烟罩应配置“Ansul”烟罩灭火系统。厨房应配置独立的燃气报警系统，其报 报警主机应安装在消控中心。 厨房设计完成后由豪生进行审核。 二、酒店厨房设备要求 豪生集团酒店厨房设备是根据酒店餐饮定位要求确定，针对不同国家及地区对餐饮 的禁忌，特定菜系制作的方式及程序，厨房设备的可获得性而调整，所有的调整需通过 豪生集团运营的评估以确保不影响酒店的经营业绩。厨房设计的流线，工作的程序，选 用设备的材料，工作区域的空气环境及温度等必须满足最为严格的当地卫生法规，同时， 必须符合集团及当地最为严格的消防规范。豪生集团酒店对厨房设备有以下通用要求： 第 2 页 共 14 页 Howard Johnson International(China) （一）西饼房 提供酒店各类西式糕点包括制作烘焙，裱花等设备。 1．制作烘焙包括： 1.1．酥皮机（Dough Sheeter）； 1.2．高身饼架车(Gastronomy Trolley)； 1.3．座台式电力双头炉（2 Burner Electric Range）； 1.4．发酵柜(Roll-in Proofer)； 1.5．三层电锔炉(Baking Oven)； 1.6．抽气罩（Exhaust Hood）； 1.7．木面案板台(Wood Top Work Table)； 1.8．面粉车(Mobile Flour Bin)； 1.9．星盆工作台（Sink Table）； 1.10．搓圆机（Dough Divider Rounder）； 1.11．和面机（Spiral Mixer）； 1.12．搅拌机（Planetary Mixer）； 1.13．高温冷库（Walk-in Cooler）； 1.14．低温冷库（Walk-in Freezer）； 1.15．烟罩灭火系统（Ansul）。 2．裱花间包括： 2.1．预进间洗手星盆（Hand Wash Sink）； 2.2．星盆台（Sink Table）； 2.3．高温平台雪柜（Work Top Refrigerator）； 2.4．巧克