烹饪基本功—刀工演示幻灯片.ppt

烹饪基本功 刀工;刀工 ;1. 什么是刀工？;2.刀工有多少类？;3. 刀工的作用是什么？ ;4. 刀工的意义有哪些？;5. 刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到： ;5. 刀工的基本要求是什么？（续）;5. 刀工的基本要求是什么？（续）;刀工技法解读 ;二、推刀切的正确方法;推刀切的操作误区;三、拉刀切的正确方法;拉刀切的操作误区;四、锯刀切的正确方法;锯刀切的操作误区????;五、压刀切的正确方法;压刀切的操作误区?????;六、摇刀切的正确方法;摇刀切的操作误区;七、拍刀切的正确方法;拍刀切的操作误区;八、滚刀切的正确方法;滚刀切的操作误区;九、排斩的正确方法;排斩的操作误区;十、直刀劈的正确方法;直刀劈的操作误区;十一、跟刀劈的正确方法;跟刀劈的操作误区;十二、正刀批的正确方法;正刀批的操作误区;十三、反刀批的正确方法;反刀批的操作误区;十四、平刀批的正确方法;平刀批的操作误区;十五、推刀批的正确方法;推刀批的操作误区;十六、拉刀批的正确方法;拉刀批的操作误区;十七、抖刀批的正确方法;抖刀批的操作误区;十八、滚料批的正确方法;滚料批的操作误区;十九、直刀剞的正确方法;直刀剞的操作误区;二十、推刀剞的正确方法;推刀剞的操作误区;二十一、拉刀剞的正确方法;拉刀剞的操作误区;肉类切割纹路的秘诀;?动物肉质原料是由其一条条的肌肉组织排列组合的。如果顺着纹路切片，肉片的纹路同样呈现其丝丝排列，加热后肌肉组织会收缩变短，食用时要咬开比较费力，如果逆着纹路切片（照纹路方向垂直下刀），肉片会呈现蜂巢状的极短纹路排列，这样肉纹结构较为松散，自然就容易咬开，切肉丝的原理也是相同的。食草类动物与猪肉的肉质较结实，需要逆纹切，禽类的肉质较嫩，但在具体操作时应该视其种类的不同而采用不同的刀功技法。