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腌腊制品的特点？ （1）制作方法简单（2）色泽比较鲜艳，玫瑰红或红色（3）风味独特：（4）耐贮存： 油炸肉制品的种类？ 答：按油温的不同分：温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸、特殊油炸。 按油炸方式不同分：清炸、干炸、松炸、软炸、卷包炸、纸包炸、酥炸等。 成熟肉的特征？ （1）成熟肉表面有一层油样的有光泽的干燥膜，可以防止肉内组织水分的蒸发，抑制外界微生物向肉内侵入的速度；（2）肉的切面湿润多汁；（3）肉质柔嫩、富有弹性；（4）肉质呈酸性；（5）成熟肉具有良好的风味，在煮制时，汤也表面有油珠。 DFD肉的特征？ 1.最终PH2（PH24）高，屠宰之后的PH2=5.8~6.2，轻微；PH＞6.2，严重；2.肉的色泽呈暗红色或深红色；3.肉的持水性较高；4.肉质坚硬、风味差、贮藏期短；5.DFD肉不能用于西式火腿、生肠、腌肉制品的加工。 PSE肉的特征？ 1.PH1（PH4.5）最初PH值低，6.0＜PH1＜5.8轻微，PH1＜5.8严重；2.肉色苍白，呈灰白色或苍白色；3.肉的持水性低（与PH有关）;4.肉质松软，汁液易渗出；5.PSE肉不能用于加工西式火腿、生肠、熏烧烤、鲜肠类。 肉冷却保鲜的目的是什么？ （1）迅速排除肉内部的热量，抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓肉中生物化学反应速度；（2）促进肉中水分蒸发，在肉的表面形成一层油样的有光泽的干燥膜，可以防止外界生物侵入的速度；（3）为冻结过程中做准备，先冷却再冻结；（4）能够防止脂肪的氧化和色泽的变化，可以进一步成熟；（5）由于冷却使肉质缩紧，有利于切割加工。 影响成熟肉的因素？ 环境因素：温度每升高1℃，肉成熟度增加2-5，0-40℃为宜2）电刺激：促使PH值下降，激活酶活性3）机械作用：自然吊挂、压力4）化学药物：减少肌肉僵直形成的量5）生物学因素 肌球蛋白的特点 1）头部和肌动蛋白结合成机电球蛋白2）对热不稳定 肌动蛋白的特点 1）与肌球蛋白结合成肌动球蛋白。2）对热不稳定。3）收缩性蛋白主要参与肌肉收缩和舒张 家畜家禽宰前检验方法，禁食，断水的条件，击晕方法，刺杀放血方法 1）宰前检验方法：1.群体检查：动，走路姿势，静，食。2.个体检查：看听摸检 2）禁食条件：宰前12-24小时断食，断食时供给足量1%食盐水。断水：宰前2-4小时应断水。3）击晕方法：电击晕、二氧化碳窒息法、机械法。4）刺杀放血方法：刺杀放血、切颈放血、心脏放血。 发酵肠特点和发酵后变化 特点：1）色泽美观：鲜艳的玫瑰红色。2）营养特征。3）由于微生物和酶的作用，发酵肠的肉质较好，肉质嫩。4）微生物安全性：一般为安全。5）货架期：货架期长。 发酵后变化：1）水分含量和水分活性降低。2）碳化合物提供发酵剂产乳酸和风味物质。3）蛋白质：短肽多肽，游离Ac显增多。4)非蛋白态氮增多。5）脂肪变化：油酸下降、亚油酸、亚麻酸、W3不饱和脂肪酸上升。6）PH下降。7）微生物变化：大肠菌群抑制。8）亚硝酸盐上升。 蛋的功能特性，贮运特性？ 功能特性：1）蛋的凝固性2）蛋黄的乳化性3）蛋白的起泡性 贮运特性：1）孵育性2）易潮性3）冻裂性3）吸味性4）易腐性5）易裂性 影响肉嫩度的因素 宰前因素：种类品种、年龄、部位、营养。宰后因素：温度、尸僵和成熟、热处理 食品烟熏的目的和方法 烟熏的目的：1.呈味作用2.发色作用3.杀菌作用4.抗氧化作用 烟熏方法：1直接烟熏法2.间接烟熏法1）冷熏法2）温熏法3）焙熏法4）电熏法5）液熏法 肉在煮制时的变化 1.重量减轻2.蛋白质变化3.脂肪变化，产生风味4.风味变化，脂肪Pr分解，香辛料的加入5.浸出物的变化：温度上升浸出物下降6.色泽变化：温度上升色泽变差7.维生素变化 家畜宰前管理方法 1.短期育肥2.宰前休息3.宰前禁食断水4.宰前淋浴 松花蛋的加工原理 1.凝固阶段2.风味形成3.色泽形成4.花纹的形成5.汤心的形成 干蛋白片的脱糖方法 1.自然脱糖法2.细菌发酵法3.酵母发酵法4.酶法脱糖 灌肠的质量控制 1.肠衣破例1）肠衣本身问题2）填充紧，空气多，温度高2.肠衣松软无弹性1）腌制时间短2）斩拌不充分，温度低30充填过松3.肠衣表面有硬壳4.气体5.组织状态1）口感发渣2）切片性差6.有异味 影响肉色泽的因素:①内在因素：品种.年龄②气体组成③温度④湿度⑤腌制⑥其他因素：电刺激.护色 提高肉嫩度的方法：:①酶②电刺激③压力④醋浸法⑤其他：CaCL2、保水剂 肉的干燥方法及干肉制品的分类：①干燥方法：常压干燥、低压干燥、微波干燥②肉制品分类：肉干、肉松、肉脯 肉中蛋白质 （1）肌原纤维蛋白 A、肌球蛋白：豆芽状，头部具有ATP酶的活性，钙离子能激活ATP酶活性，镁离子能抑制其活性，头部可以于肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，对热不稳定，PH=5.6 T=3