啤酒品评知识演示文稿.pptVIP

爽口的苦味 　啤酒应有适当的苦味，主要来源于酒花，啤酒的苦味应使人很愉快。酒液喝入口中，感觉有爽快的苦味，咽下后，苦味很快消失，不涩、不粗、不在腭和喉头后面粘有不愉快的苦味。 影响啤酒香气和香味的主要因素 酒花的品种和酒花的新陈度。酒花品种不同，构成酒花芳香成份的物质亦不同。使用氧化的陈旧酒花不但无法带来香味，还会带来异味。 麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量。过早添加酒花，香气在煮沸时都损失了，添加过晚，酒花油溶解不好，随发酵泡盖损失。 热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花受到明显的损失。 麦芽的焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香味。焙焦不足或过度都会产生异香。 发酵、过滤、灌装过程中接触氧，影响啤酒正常的香气和香味。 酵母味 啤酒的酵母味主要为酵母自溶引起，发酵后期酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒带酵母味，并影响泡沫。已有研究者提出将癸酸乙酯作为酵母味的指示剂。 引起酵母自溶的主要原因有： 酵母衰老。 贮酒温度过高。 贮酒时间太长，特别在压力情况下，更易使酵母自溶。 应及时排出酵母。如不排净酵母，降低罐低温度又困难，引起酵母自溶，温度升高，将会引起不良循环。 啤酒品评知识 第一部分：啤酒品评知识 啤酒中的风味物质 　我国习惯把嗅的气味分成香气和臭气两大类，把味分成五味，包括酸、甜、苦、辣、咸。啤酒中已检测出800多种化合物，其中和啤酒风味密切有关的有100多种。众多呈味物中，醇约占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。多种呈现味物质味的刺激反应。专业术语称为啤酒的风味。 感觉器官 　人的感觉器官有眼、鼻、口、耳、皮肤，对啤酒感观评价人说，主要利用眼、鼻、口三个器官。 眼 　眼是视觉器官，可以观察到啤酒的色泽、澄清透明度、泡沫状态（起泡、泡沫形态、泡沫维持时间）。人体视觉的感觉速度较其他感觉器官相对说来反应较慢，敏感性受光强弱的影响，为了减少不同场合评酒的视觉误差。如采用有色杯证明酒。眼的感觉职能已逐步削弱。 鼻 　鼻是嗅觉感官，嗅觉灵敏区位于鼻腔前庭，是个很小的区域，气流通过时，气味物质刺激鼻腔，产生一种感觉。不同的人，其嗅觉辩别阈值相差很大，即灵敏度表现不一。 口 　口是味觉器官，味觉感受器主要是舌和邻近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传逸产生味感，但这种刺激必须是水溶性的。由于舌面上各种感觉味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感与不同。众所周知，甜味的敏感区在舌尖，咸味的敏感区在舌的两侧，酸的敏感区在舌中间部位；苦味的敏感区在舌根；辣味的敏感区在舌尖底。人的味觉与刺激的温度有关。一般刺激温在10~40℃感觉较发，最敏感的温度在接近舌温21~30℃，高温易使味觉疲劳。但不少物质对味觉的刺激会随温度变化产生不规则的变化。 温度对味觉的影响 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味 味剂对温度反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0~40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。 味感 从刺激到产生味感的速度很快，相对说，咸味最快、苦味最慢，酸味消失慢。 同物异味、异物同味的现象容易使人产生味觉异差。 味刺激可以互相影响，多种呈现味物在一起，会发生某种味增强或减弱作用。 感觉的相互作用 适应现象：持续刺激，使感觉发生变化的现象。大剂量持续刺激使感觉下降，微弱持续刺激使感觉提高。 对比现象：由于一种刺激存在，使另一种刺激作用增强的现象 协同效应和拮抗效应：两种物质在一起，或增强或消失。 掩蔽现象：一个大的掩蔽了另一个小的。 风味化合物分类 根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、第三位的风味化合物及背景风味化合物。 主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变 次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5-2FU之间, 去除某一种这类风味化合物对风味影响不大, 第三位的风味化合物在0.1-0.5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。 背景风味化合物大约有700多种，风味强度在0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过20% 评定啤酒感观质量的目的 工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品作处理，同时了解成品风味稳定性，杜绝不合格品出厂。 改变