糖类对南美白对虾肉玻璃化转变温度与状态图的影响.PDFVIP

２０１５年 １１月 农 业 机 械 学 报 第 ４６卷 第 １１期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１５．１１．０３２ 糖类对南美白对虾肉玻璃化转变温度与状态图的影响 石启龙　赵　亚　曹淑敏　张晶晶 （山东理工大学农业工程与食品科学学院，淄博 ２５５０４９） 摘要：为提高南美白对虾肉（ＰＶ）的贮藏稳定性，研究了蔗糖、菊糖和海藻糖对 ＰＶ玻璃化转变温度（Ｔ）与状态图 ｇ 的影响。采用静态称量法研究了２５℃下 ＰＶ和按虾肉质量添加 １０％蔗糖（ＰＶ Ｓ）、１０％菊糖（ＰＶ Ｉ）和 １０％海藻 糖虾肉（ＰＶ Ｔ）的吸附等温线。采用差示扫描量热法分析了ＰＶ、ＰＶ Ｓ、ＰＶ Ｉ与ＰＶ Ｔ的Ｔ和冻结点温度（Ｔ）。 ｇ Ｆ 分别采用 Ｇｏｒｄｏｎ Ｔａｙｌｏｒ方程和 Ｃｌａｕｓｉａｓ Ｃｌａｐｅｙｒｏｎ方程拟合 Ｔ与 Ｔ数据，构建了虾肉的状态图，探讨了添加糖类 ｇ Ｆ 对 ＰＶ的 Ｔ与状态图的影响。结果表明，ＰＶ、ＰＶ Ｓ、ＰＶ Ｉ与 ＰＶ Ｔ的水分吸附等温线呈 ＩＩＩ型，ＧＡＢ模型为描述 ｇ ＰＶ、ＰＶ Ｓ、ＰＶ Ｉ与ＰＶ Ｔ水分吸附特性的最适模型。ＰＶ、ＰＶ Ｓ、ＰＶ Ｉ与ＰＶ Ｔ的平衡含水率随着水分活度ａ ｗ 的增大而增大。ａ一定时，平衡含水率随着糖类添加而降低。添加糖类降低了ＰＶ的单分子层含水率。ＰＶ、ＰＶ Ｓ、 ｗ ＰＶ Ｉ与 ＰＶ Ｔ的 Ｔ随着含水率增加而降低。相同ａ时，Ｔ值高低顺序依次为 ＰＶ Ｉ、ＰＶ Ｔ、ＰＶ Ｓ、ＰＶ。根据状 ｇ ｗ ｇ 态图，ＰＶ、ＰＶ Ｓ、ＰＶ Ｉ和 ＰＶ Ｔ的最大冷冻浓缩溶液时的玻璃化转变温度 Ｔ′分别为 －７１３５、－６４７６、－５８３６、 ｇ －５９３６℃，与之对应的溶质含量分别为７３２％、７３４％、７２６％、７３４％，即非冻结含水率分别为 ２６８％、２６６％、 ２７４％、２６６％。添加糖类尤其是菊糖与海藻糖能显著提高南美白对虾肉的贮藏稳定性，延长其货架期。 关键词：南美白对虾　糖类　吸附等温线　玻璃化转变温度　状态图 中图分类号：ＴＳ２５４４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１５）１１０２３６０９ ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＳａｃｃｈａｒｉｄｅｓｏｎＧｌａｓｓＴｒａｎｓｉｔｉｏｎＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄＳｔａｔｅＤｉａｇｒａｍｏｆＰｅｎａｅｕｓＶａｎｎａｍｅｉＭｅａｔ ＳｈｉＱｉｌｏｎｇ　ＺｈａｏＹａ　ＣａｏＳｈｕｍｉｎ　ＺｈａｎｇＪｉｎｇｊｉｎｇ （ＳｃｈｏｏｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｈａｎｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｉｂｏ２５５０４９，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，ｖｉｚ．ｓｕｇａｒ，ｉｎｕｌｉｎａｎｄｔｒｅｈａｌｏｓｅｏｎｔｈｅｇｌａｓｓｔｒａｎｓｉｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ