美味家常菜谱（二）.docVIP

美味家常菜谱（二） 31 咸鱼茄子煲 33 32 芹菜炒熏干 34 33 飘香肉饼 35 34 麻婆豆腐 36 35 麻辣吮指虾 37 36 老北京的烤肉 38 37 榄菜剁椒四季豆 39 38 腊肉烩豆腐 40 39 京酱肉丝 41 40 酱汁烤鸡腿 42 41 酱香肉末烧茄子 43 42 酱焖牛肉小土豆 44 43 酱爆鸡丁 45 44 煎荷包蛋 46 45 宫保鸡丁 47 46 肉炒饼 48 47 鸡丝打卤面 49 48 家常木须肉 50 49 干煸四季豆 51 50 回锅肉 52 51 红烧带鱼 53 52 干烧平鱼 54 53 黑四剁 55 54 剁椒辣炒小白菜 56 55 扁豆焖面 57 56 冬瓜汆丸子 58 57 葱爆羊肉 59 58 豉椒爆花蛤 60 59醋溜白菜 61 60 葱油饼 62 31 咸鱼茄子煲 原料：?茄子300克、咸鱼100克、姜10克、蒜5克、葱15克?调料：?蚝油3克、老抽3克、盐5克、味精3克、白糖3克、胡椒粉3克、鸡精3克、香油3克、生粉10克、鲜汤适量? 做法： 1、咸鱼切丁，茄子去皮切成条，葱择洗净切段，姜、蒜切片； 2、净锅上火，油烧至七成热时，下入咸鱼炸香捞出，茄条入油锅中炸至金黄色，捞出沥油； 3、另取净锅上火烧油，油温六成热时，下入姜片、蒜片、葱段、蚝油沙香、加入鲜汤少许，下入茄条、咸鱼，烧至茄条软时，勾芡，装入烧好的煲内即成； 4、准备：10分钟，烹饪：40分钟 特别提示】咸鱼一定要炸干香，茄条一定要烧软入味 茄子又名紫瓜、紫茄。果实有圆形、扁圆形、长条形、倒卵形，果色有深紫色、鲜紫色、白色、绿色等。 【营养与功效】茄子味甘、性凉，在蔬菜中营养素含量中等，但茄子富含维生素E和维生素P。茄子富含有大量的钾，可调节血压及心脏功能，预防心脏病和中风。 【营养师健康警告】秋后的茄子味偏苦，性更寒，体质虚冷之人不宜多食，油炸的茄子会大量流失维生素P，可挂糊上浆后再炸，这样能减少营养损失。 【烹饪特别提示】茄子切开后应于盐水中浸泡，使其不被氧化，保持茄子的本色。 【烹饪方法】茄子多用炒、烧、拌、酿等烹调方法，也可做馅。 【选购】新鲜的茄子为深紫色，有光泽，带未干枯的柄，粗细均匀，无斑。 【保存】用保鲜袋包好，放入冰箱中，一般保存时间为1-2天。 32 芹菜炒熏干 原料：芹菜300克?熏干1块?盐1茶匙（5克）、干辣椒6颗? 做法： 1）将芹菜的叶子摘去，将头部切掉清洗干净后切成4厘米长的斜段； 2）熏干先切成半厘米厚的大片，在改刀成1/3的小块； 3）锅烧热后倒入油，待油5成热时倒入干辣椒炒出香味； 4）然后放入熏干，炒至熏干微微变黄； 5）倒入芹菜，翻炒几下之后，调入盐，拌匀后即可。 33 飘香肉饼? ? 原料：面粉400克?温水250ml?五花肉500克?大葱5根（葱白）?姜1块50克?料酒2汤匙（30ml）?生抽1汤匙（15ml）老抽2汤匙（30ml）?蚝油2汤匙（30ml）?白胡椒粉1/4茶匙（1克）盐1茶匙（5克）?糖1/2茶匙（3克）?味精1/4茶匙（1克）?香油1汤匙（15ml）? 做法： 1）面粉倒入大碗中，将温水分次倒入面粉中搅拌，然后用手揉成光滑的面团。屉布浸湿盖在面团上，饧半个小时。 2）五花肉先切片，再切丝，最后改刀切成碎肉丁末，放入大碗中，倒入料酒，生抽，老抽，蚝油，白胡椒粉，盐，糖，味精和香油，搅拌均匀后腌制20分钟。 3）大葱取葱白，切成和碎肉丁末大小相同的碎末，倒入肉馅中，搅拌均匀即可。 4）案板上撒一些干面粉，将面团放在案板上揉成长条，切成四份。取其中一份，擀成长圆形片。（剩余三份放置一旁，盖上屉布，以免面团被风干） 5）将肉馅摊在面坯上，覆盖3/4即可，留下1/4的空白，左右各留下2厘米宽的空白。 6）抬起一侧的面坯，往下折叠2次（见图），将空白面坯往上叠起，轻轻按几下封住口。两侧的空白面坯也捏紧，然后往下折叠，使其压在面饼的下面（见图）。用手轻轻将面饼往下压平，但千万不要用擀面杖去擀平，以免里面的肉丁和葱丁将面坯扎破。 7）锅中倒入少许油，中火加热10秒钟后，放入面饼改成小火，双面煎成金黄色，如果面饼过大，可以切开食用。 8）剩余面团和肉馅，按照以上方法重复操作即可。 34 麻婆豆腐 原料：?? 嫩豆腐500克?牛肉碎150克（我用的肉馅）?郫县辣酱40克?豆豉20克?辣椒面5克（1茶匙）??酱油30ml（2汤匙）?蒜苗50克?鸡精3克（1/2茶匙）花椒面5克（1茶匙）? 做法： 1）豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。 2）炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。 3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），