营养厨师的营养学基础演示文稿.pptVIP

不同能量的食物参考摄入量(克/日) 食 物 的 选 择 低血糖指数的食物 抗氧化的食物 具有免疫调节作用的食物 降脂降压的食物 低血糖指数的食物 血糖生成指数: 是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力， 是一种生理学参数。 以葡萄糖数量是100为基数 高血糖指数的食物：指数70 低血糖指数的食物：指数55 适度血糖指数的食物：指数位于55-70之间 低血糖指数的食物 燕 麦　　 55　　 甜玉米（煮） 55 混合谷物面包　 45 黑 米　　 42.3　　 大麦粒（煮） 25 青 豆 48 绿 豆 27.2 四 季 豆　　 27 冻 豆 腐　　 22.3 扁 豆　　 18.5 黃 豆 18 五香蚕豆　　 16.9　　　 土豆粉条　　 13.6 酸 乳 酪　　 36 低 脂 奶　 34 鲜 奶 27 低脂乳酪 　14 低血糖指数的食物 猕猴桃　　 52　　 芒 果　　 52　　 香 蕉 52 葡 萄　　 43 橙 子 43 梨 36 苹 果　　 36　 鲜 桃　　 28　 柚 子　　 25　　　　 樱 桃　　 22 苹果汁　　 41 可 乐　　 40.3 乳 糖 46 果 糖 23 巧 克 力 49 藕 粉　　 32.6 魔 芋　　 17 花 生 14 低血糖指数的食物 小麦 饼干 70　　 全麦粉面包　 69 荞麦 面条　 59.3　 土 豆 泥　 70　 煮 土 豆　 65 油炸土豆片 60.3　　 雪 糕 61 菠 萝　 66　 汽 水 68 橙 汁　 57 蔗 糖 65 砂 糖 65 高血糖指数的食物 白小麦面包 100 白小麦馒头　 88. 大 米 饭 88　　 糯 米 饭　 87　　 米 饼　 82　　 小麦 面条　 81.6 烙 饼　 79.6　 油 条　 74.9 西 瓜 72 麦芽糖 105 葡萄糖 100 蜂 蜜 73； 抗氧化剂较多的食物 能单独存在的、具有不成对价电子的原子、分子或基团均可定义为自由基。 特性: 最外层电子不成对、寿命短、活性强 营 养 素 --- 脂 肪 脂类 = 脂肪 + 类脂 脂肪:甘油三脂 类脂:卵磷脂 胆固醇 类固醇 脂 肪 --- 甘油三酯 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂肪酸 脂 肪 --- 甘油三酯 饱和脂肪酸： 碳链上没有双键的脂肪酸。可使血胆固醇含量升高。可增强血小板凝集，从而促进血栓形成。 脂 肪 --- 甘油三酯 单不饱和脂肪酸： 碳链含有一个双键的脂肪酸。有降低血胆固醇含量的作用。 脂 肪 --- 甘油三酯 多不饱和脂肪酸：碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。 可分为ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸。可阻止胆固醇在动脉壁沉积，有降低血胆固醇含量，降低甘油三酯、降低血小板凝集率和降血压，预防和治疗动脉粥样硬化。 胆 固 醇 低密度脂蛋白胆固醇： 运送胆固醇至细胞，供细胞利用，低密度脂蛋白胆固醇增高，会在血液中堆积并沉积在血管壁上，促进动脉粥样硬化的形成。 胆 固 醇 高密度脂蛋白胆固醇： 把外周组织中的胆固醇转运至肝脏代谢。高密度脂蛋白越高，冠心病的危险性越小。 脂类的生理功能 提供能量，储存能量 防寒及保护身体器官 增进饱腹感及食物的口感 促进脂溶性维生素的吸收 脂类的生理功能 提供必需脂肪酸，维持细胞的功能和形态。 是细胞膜和血液的重要组成成分，维持细胞的正常生理功能。 膳食中脂肪酸要均衡 是指膳食脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者应保持合理的比例。 脂肪所供能量应不超过总供能量的30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸所供能量各占10%左右。 膳食中脂肪酸要均衡 高血脂患者或心脑血管病的高危人群，其膳食中饱和脂肪酸要小于7%，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸对高危人群有重要意义。 反式脂肪酸(氢化植物油) 在不饱和脂肪酸中，含双键结构的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；在双键两侧连接两个氢原子的脂肪酸，被称为反式脂肪酸。 吃含10％反式脂肪酸的食品后，血液中低密度脂蛋白的浓度增加，高密度脂蛋白的浓度降低了，从而增加了冠心病的发病危险。