营养配餐员之烹饪原料基础知识（蔬菜类）演示文稿.pptVIP

M u l t i m e d i a 冬虫夏草 保健食谱 冬虫夏草鸭 《本草纲目拾遗》记载的食疗方“冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。 “炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚，老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身，无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭，可抵人参一两。” M u l t i m e d i a 保健食谱 冬虫夏草 虫 草 炖 品 ◆ 虫草炖猪肘：虫草20克，猪肘500克，加调料炖食。 ◆ 虫草炖猪蹄：虫草20克，猪前蹄一对，加调料炖食。 ◆ 虫草炖子鸡：虫草20克 仔公鸡一只加调料炖食。 　此类炖品均可治疗各种病后虚损。 M u l t i m e d i a ◆ 虫草酒：虫草30克，白酒500克， 浸泡。 ◆ 虫草枸杞酒：虫草30克，枸杞子 20克，白酒500克，浸泡。 ◆ 具有补肺益肾、止血化痰等功效。 保健食谱 冬虫夏草 虫 草 酒 * * M u l t i m e d i a 烹饪原料基础知识 《营养配餐员》 　蔬　菜　类 M u l t i m e d i a 中医对食物有四性五味之说。 四性 即寒、凉、温、热，不寒不热为平。 五味 即辛、甘、酸、咸、苦，习惯上把淡味归于甘味，把涩味附于咸味。 不同的性味有不同的作用和功效，如寒凉味苦的食物有清热解毒的作用；温热辛甘的食物有祛寒的作用。 有 关 中 医 理 论 四性五味 M u l t i m e d i a 蔬 菜 类 蔬菜概述 　　蔬菜在中国的食用历史十分悠久。《辞海》称：“菜”为“蔬菜类植物的总称”。古籍《尔雅》则定义为：“凡草可食者，通名为蔬。” 《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”，以植物性食物为主的膳食结构，明确了蔬菜在膳食中的重要地位。 蔬菜分类：按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。另外还有菌类和藻类。 蔬菜营养特点： ◆水分 　　新鲜的蔬菜含有大量的水分（65－90%） 蔬菜中的营养成分大多溶于细胞液中， 因此新鲜的蔬菜鲜嫩多汁。 ◆矿物质　 　　蔬菜是矿物质的重要来源。含量较多 的矿物质是钙、磷、铁、钾、镁等。 以叶菜类含量较多，尤以绿叶蔬菜含 量更为丰富。 蔬菜概述 蔬 菜 类 M u l t i m e d i a ◆维生素　 　 蔬菜是维生素的重要来源。含有较丰富的维生素C和胡萝卜素。还有少量的B族维生素，如维生素B1、B2、B6、尼克酸等。一般叶菜类含量高于根茎类、嫩叶高于老叶、叶色深的高于叶色浅的。 ◆膳食纤维 蔬菜是膳食纤维的良好来源。各种蔬菜中都 含有一定量的膳食纤维。 ◆碳水化合物、蛋白质和脂肪　 含量均较低，因此不能作为热量和蛋白质来 源。 蔬菜概述 蔬 菜 类 M u l t i m e d i a 香 菇 香菇又名香菌，香蕈，香信。素有 “食用菌皇后”之美称。是世界著名的食用菌。 香菇按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。 形态特征 M u l t i m e d i a 香 菇 　 香菇味道鲜美，香气浓郁，营养丰富，被誉为“植物肉”，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。每100g干品中含 蛋白质12.58克、脂肪1.8克,还含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸就占7 种。 营养价值 M u l t i m e d i a 保健功能 香 菇 [性 味] 性平，味甘 [保健功能] ◆ 降血压、降血脂、降胆固醇 香菇中含有 30 多种酶，腺嘌呤及某些核酸物质，可降低胆固醇、预防心血管病和肝硬化等疾病。 ◆防癌抗癌 香菇中有一种天然的“滤过性 病毒体”，有防癌抗癌作用 。 ◆抗病毒 香菇中含有“干扰素诱生剂”， 从而能抑制病毒的繁殖 。 ◆ 健胃 《本草求真》载：“香蕈，食中佳 品，大能益胃助食”。 香 菇 保健食谱 香菇、粳米各100克，牛肉50克，葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片，与香菇、粳米共入锅内加水煮粥，加入葱、姜、精盐等调味食用。 此粥具有降血脂、抗癌、健胃的功效，适宜慢性胃炎、胃痛、反胃等患者食用。 香菇牛肉粥 M u l t i m e d i a 保健食谱 香 菇 鲤鱼1条（750克），水发香